Efecto de la temperatura en la clarificación de vinos tintos con proteína de patata

Abstract

En este trabajo fin de grado se ha estudiado el papel que juega la temperatura en el proceso de clarificación cuando se emplea un clarificante de origen vegetal como es la proteína de patata. Los ensayos se realizaron a 12, 16 y 20 ºC y se emplearon tres dosis de clarificante (1, 3 y 5 g/hL) en un vino tinto joven de la variedad Tempranillo. Se determinó el efecto de la temperatura en la composición final del vino y en los parámetros tecnológicos de la clarificación, y también se realizó un estudio de la cinética de la clarificación. Además, estos resultados fueron comparados con los obtenidos por dos gelatinas, uno de los clarificantes de origen animal más utilizados en la actualidad. Los resultados demostraron que la temperatura sí afecta a los parámetros estudiados en el vino clarificado y al proceso de clarificación. También se comprobó que la proteína de patata puede ser una buena alternativa a los clarificantes de origen animal, ya que permite reducir la astringencia sin modificar el color del vino y consigue reducir la turbidez en valores similares a las gelatinas a la vez que genera menor cantidad de lías

In this work it is been studied the role of temperature in the process of wine fining when a fining agent of plant origin as potato protein is used. Assays were performed at 12, 16 and 20 ºC and three doses of fining agent were used (1, 3 and 5 g/hL) on a Tempranillo red wine. The effect of temperature on wine’s final composition and the clarification technological parameters was determined, and a study of the kinetics of clarification was also performed. Furthermore, these results were compared with those obtained by two gelatins, one of the fining agents of animal origin most commonly used today. The results showed that the temperature does affect the parameters studied on the clarified wine and the clarification process. It was also verified that potato protein can be a good alternative to the fining agents of animal origin, since it allows to reduce the astringency without modifying the color of the wine and it is able to reduce the turbidity in similar values to the gelatins while lower amounts of lees are generated