Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el «Recetario de Marcilla» y el Cocinero religioso de Antonio Salsete
Fecha
2008Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Artículo / Artikulua
Versión
Versión publicada / Argitaratu den bertsioa
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
En el presente trabajo se aborda el estudio de la confitería y de la cocina navarra del siglo
XVIII a través de dos recetarios de supuesto origen monacal: «El Recetario de Marcilla» y el
Cocinero Religioso de Antonio Salsete. No obstante, tras un detenido estudio del primero se puede concluir que el recetario confitero
hasta ahora atribuido a un monje de Marcilla responde propiame ...
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En el presente trabajo se aborda el estudio de la confitería y de la cocina navarra del siglo
XVIII a través de dos recetarios de supuesto origen monacal: «El Recetario de Marcilla» y el
Cocinero Religioso de Antonio Salsete. No obstante, tras un detenido estudio del primero se puede concluir que el recetario confitero
hasta ahora atribuido a un monje de Marcilla responde propiamente a un recetario profesional del gremio de la confitería. La comparación con otros recetarios de la misma época permite fecharlo en la segunda mitad del siglo
XVIII.
Por su parte, una detenida lectura de la obra de Antonio Salsete y de los recetarios de cocina impresos de mediados del siglo XVIII vinculados al mundo religioso-conventual, como el sevillano Común modo de Gvisar de los jesuitas andaluces o el Nuevo Arte de cocina del franciscano aragonés Juan Altimiras, permite comprobar ciertas influencias en la obra del navarro. De esta comparación con otros recetarios se ha podido retrasar en casi medio siglo de la fecha de redacción aceptada hasta el momento. [--]
This work looks at the study of confectionery and cooking in Navarra during the 18th century, through two recipe books considered to come from a monastic origin: “El Recetario de Marcilla” and el Cocinero Religiosoby Antonio
Salsete. However, after a thorough study of the first one, we can deduce that this confectionery recipe book attributed up to now to a monk from Marcilla, matches ...
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This work looks at the study of confectionery and cooking in Navarra during the 18th century, through two recipe books considered to come from a monastic origin: “El Recetario de Marcilla” and el Cocinero Religiosoby Antonio
Salsete. However, after a thorough study of the first one, we can deduce that this confectionery recipe book attributed up to now to a monk from Marcilla, matches more properly a confectionery guild recipe book. The comparison
with other recipe books from the same time allows us to date it within the second half of the 18 th century. A detailed reading of Antonio Salsete’s work and other recipe books printed by the middle 18thcentury, linked to the religious
and monastic world, like the sevillian Comun modo de gvisar by andalusian jesuits or Nuevo Arte de Cocina by the franciscan from Aragon Juan Altimiras, allows us to check certain influences on this author’s work. Due to this
comparison with other recipe books, it has been possible to delay for almost half a century the date of writing accepted up to now. [--]
Materias
Recetas de cocina,
Siglo XVIII,
Recetario de Marcilla,
Antonio Salsete
Editor
Gobierno de Navarra. Institución Príncipe de Viana
Publicado en
Príncipe de Viana, 243 (2008), 141-185
Notas
El presente trabajo fue presentado como ponencia en el Curso de Verano: Las cocinas paralelas: Del palacio al convento. Producción, elaboración y otras delicias, organizado por la Universidad de Verano “Córduba 2007” (Universidad de Córdoba), y celebrado en la Escuela de Hostelería de Córdoba del 23 al 27 de julio de 2007, con el título: El «Recetario de Marcilla» y el Cocinero Religioso, ¿ejemplos de una confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII?
Departamento
Universidad Pública de Navarra. Departamento de Geografía e Historia /
Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Geografia eta Historia Saila