Desarrollo de un snack de pan incorporando harina de Alphitobius diaperinus
Fecha
2018Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
Los insectos comestibles se presentan como una fuente de proteínas prometedora para
satisfacer las necesidades de la creciente población mundial debido a sus interesantes perfiles
nutricionales y a que su producción es más ecológica que las fuentes de proteínas
convencionales.
Para superar la aversión hacia estos productos en los países occide ...
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Los insectos comestibles se presentan como una fuente de proteínas prometedora para
satisfacer las necesidades de la creciente población mundial debido a sus interesantes perfiles
nutricionales y a que su producción es más ecológica que las fuentes de proteínas
convencionales.
Para superar la aversión hacia estos productos en los países occidentales,
donde el consumo no es tradicional, es esencial identificar el umbral de tolerancia de los
consumidores potenciales y desarrollar productos
aceptables. Una forma de facilitar la acogida
en una dieta occidental convencional es incorporar harina de insecto
en productos alimenticios
comunes. En el presente trabajo se incorporó harina de larvas de
Alphitobius diaperinus
(Coleóptera: Tenebrionidae) en snacks de pan en
seis proporciones diferentes,
de 0 % a 12,5
%. Se analizó humedad, firmeza, dimensiones y
color de los productos.
La humedad
no se vio
afectada, aunque
la firmeza disminuyó y el color se oscureció conforme aumentaban las
proporciones de harina de insecto.
En un análisis sensorial realizado con estudiantes de la
ETSIA, los snacks con 2,5 % de harina de insecto fueron
altamente aceptados,
recibiendo
puntuaciones estadísticamente similares al producto control en todos los parámetros
analizados. Los snacks con un 5,0 % o más de harina de insecto recibieron valoraciones
significativamente más bajas, particula
rmente
en
sabor y regusto.
Una estimación de la
composición nutricional y el coste del producto
determinó que los colines con porcentajes
iguales o superiores al 5,0 % podrían etiquetarse como “fuente de proteína”, pero su coste se
incrementaría
considerablemente. [--]
Edible insects
are portrayed
as
a
promising source of proteins to address the needs of the
growing world population given their interesting nutritional profiles and the fact that their
production is more environmentally friendly tan conventional protein sources. However, in
Western countries, where
insect
consumption is not traditional, rejection ...
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Edible insects
are portrayed
as
a
promising source of proteins to address the needs of the
growing world population given their interesting nutritional profiles and the fact that their
production is more environmentally friendly tan conventional protein sources. However, in
Western countries, where
insect
consumption is not traditional, rejection of these products is
common. To overcome the disgust factor, it is essential to identify the tolerance threshold of
potential consumers and develop tolerable products.
One way to facilitate acceptance in a
conventional western diet is to incorporate insects as a powder in common food products. In
the present work, a powder produced form
Alphitobius diaperinus
(Coleoptera: Tenebrionidae)
larvae was incorporated into bread snacks in six different proportions, from 0 % to 12.
5 %.
Moisture,
size,
firmness and color of the bread snacks were analyzed and, while moisture was
not affected by the amount of insect powder, firmness
decreased and color darkened with
increasing insect powder proportions. In a sensory analysis carried out with ETSIA students,
snacks with 2.
5 % insect powder were highly accepted, as they received scores statistically
similar to those of the control snacks, in all parameters analyzed. However, snacks with 5.0 %
insect powder or higher proportions received significantly lower scores, particularly in taste
and after taste.
An estimation of the snacks nutritional composition and cost suggested that
those with 5.0 %
A. diaperinus
powder or higher could be labelled as “source of protein” but
their cost was greatly increased. [--]
Materias
Pan,
Snack,
Harina de insecto,
Entomofagia,
Insectos comestibles,
Alphitobius diaperinus,
Bread,
Snack,
Insect powder,
Entomophagy,
Edible insects,
Alphitobius diaperinus
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan