Evaluación de los factores que controlan la acumulación de metoxipirazinas en la variedad de vid Cabernet Sauvignon en Navarra y La Rioja

Abstract

Las metoxipirazinas son un tipo de compuestos aromáticos procedentes del metabolismo de los aminoácidos presentes en una gran variedad de especies del reino vegetal responsables de atribuir el carácter herbáceo a frutas y verduras. Dichos compuestos juegan un papel muy importante en las distintas variedades de Vitis vinifera L. debido a su bajo umbral de percepción sensorial pudiendo aportar aromas no deseados en la uva y, por lo tanto, verse trasladados al vino. Variedades como Cabernet Sauvi gnon, Sauvignon Blanc o Merlot Noir son algunas de las variedades de uva que más concentración presentan de estos compuestos olorosos. Es por esto que diversos autores han sido los que han estudiado el comportamiento de estas metoxipirazinas en dichas variedades observando la influencia de las distintas técnicas vitivinícolas y factores climatológicos sobre ellas. Este TFG consiste en evaluar qué factores controlan la acumulación de metoxipirazinas en la variedad de vid Cabernet Sauvignon en condiciones conocidas de Navarra y La Rioja. Este trabajo ha sido posible gracias al uso de una base de datos recogida por el Grupo de Fruticultura y Viticultura Avanzada de la Universidad Pública de Navarra durante los años 2008, 2009 y 2010. Los resultados confirman que el comportamiento de las tres metoxipirazinas estudiadas es distinto en la fase de vendimia presentando la Sec-Butil-Metoxipirazina un comportamiento inverso a la Isopropil-Metoxipirazina e Isobutil-Metoxipirazina, teniendo este primer compuesto una relación significativamente positiva con la concentración de azúcares en vendimia.

Methoxypyrazines are a type of aromatic compounds derived from the metabolism of amino acids present in a great variety of plant species responsible for attributing the herbaceous character to fruits and vegetables. These compounds play a very important role in the different varieties of Vitis vinifera L. due to their low sensory perception threshold, being able to provide unwanted aromas in the grape and, therefore, be transferred to wine. Varieties such as Cabernet Sauvig non, Sauvignon Blanc or Merlot Noir are some of the grape varieties with the highest concentration of these fragrant compounds. This is why several authors have studied the behaviour of these methoxypyrazines in these varieties, observing the influence of different winegrowing techniques and climatological factors on them. This EDW consists of evaluating which factors control the accumulation of methoxypyrazines in the grape variety Cabernet Sauvignon under known conditions of Navarra and La Rioja. This work has been possible thanks to the use of a database collected by the Group of Fruit Growing and Advanced Viticulture of the Public University of Navarra during the years 2008, 2009 and 2010. The results confirm that the behaviour of the three methoxypyrazines studied is different in the harvest phase, with Sec-Butyl-Methoxypyrazine having an inverse behaviour to Isopropyl-Methoxypyrazine and Isobutyl-Methoxypyrazine, this first compound presenting a significantly positive relationship with the concentration of sugars in vintage.