Caracterización de harinas de grano entero a través de Mixolab© y su relación con la calidad del pan
Fecha
2019Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
Se ha analizado el efecto de la composición y las propiedades físicas que el
salvado tiene sobre las propiedades de panificación de nueve muestras de harinas de
grano entero de trigo y de trigo espelta, de diferentes cultivares y diferentes tipos de
extracción. El objetivo de este trabajo ha sido relacionar los datos obtenidos de la
caracterización de las harinas a través de un reofermentómet ...
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Se ha analizado el efecto de la composición y las propiedades físicas que el
salvado tiene sobre las propiedades de panificación de nueve muestras de harinas de
grano entero de trigo y de trigo espelta, de diferentes cultivares y diferentes tipos de
extracción. El objetivo de este trabajo ha sido relacionar los datos obtenidos de la
caracterización de las harinas a través de un reofermentómetro y un dispositivo de
análisis reológico (Mixolab©, Chopin Technologies, Francia), con las características de
firmeza, color, volumen y peso analizadas a los panes elaborados con las harinas
estudiadas. Se ha evidenciado que la presencia de fibra retrasa el tiempo de desarrollo
del gluten y esto, a un nivel de confianza del 95%, se ha correlacionado con el volumen
obtenido en los panes (r=-0,835). El valor C4, está fuertemente correlacionado de forma positiva con el endurecimiento tras 24 horas almacenado (r=0,959). El Análisis
de Componentes Principales ha determinado que el volumen específico y el
endurecimiento del pan están directamente relacionados entre sí e inversamente con
desarrollo de la masa y a la firmeza. Unos altos valores de estabilidad al amasado y/o
actividad amilásica darán lugar a masas con menor desarrollo fermentativo y panes
con menor volumen específico, aunque un grado de endurecimiento menor, es decir,
mayor vida útil. [--]
The effect of the composition and the physical properties that bran has on the
baking properties of nine samples of whole wheat and spelt wheat flour, from
different cultivars and different types of extraction were analyzed. The objective of this
work was to relate the data obtained from the characterization of flours through a
reofermentometer and a rheological analysis device (Mixolab ©, Ch ...
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The effect of the composition and the physical properties that bran has on the
baking properties of nine samples of whole wheat and spelt wheat flour, from
different cultivars and different types of extraction were analyzed. The objective of this
work was to relate the data obtained from the characterization of flours through a
reofermentometer and a rheological analysis device (Mixolab ©, Chopin Technologies,
France), with the characteristics of firmness, color, volume and weight analyzed to
breads made with the studied flours. It was shown that fiber presence delays gluten
development time and this, at a 95% confidence level, has been correlated with the
volume obtained in the breads (r=-0.835). C4 value is strongly correlated positively
with the hardening after 24 hours stored (r=0.959). The Principal Components Analysis
determined bread’s specific volume and crumb’s hardening are directly related to each
other and inversely with dough development and firmness. High values of kneading
stability and / or amylastic activity will develop less fermentative development
capacity doughs and breads with less specific volume, although a lower degree of
hardening which means greater shelf life. [--]
Materias
Mixolab,
Harinas de grano entero,
Caracterización,
Pan integral,
Reofermentómetro,
Firmeza,
Mixolab,
Whole wheat flours,
Characterization,
Whole bread,
Reofermentomenter,
Firmness
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan