Evaluación del uso de ciclodextrinas para el control de la difusión de componentes activos desde películas comestibles a sistemas alimentarios

Abstract

El trabajo desarrollado durante el proyecto fin de máster se enmarca dentro del desarrollo de nuevas películas y/o recubrimientos comestibles para la mejora de la calidad, así como de la vida útil de unos determinados alimentos. En concreto, se han llevado a cabo películas/recubrimientos de proteína de suero de leche (WPI, whey protein isolate) que se caracterizan por sus buenas propiedades (transparentes, inodoros, insípidos) y ser excelentes barreras frente al oxígeno. Éstos se han empleado como soporte de aditivos antimicrobianos, en concreto de compuestos mayoritarios activos de aceites esenciales. La encapsulación de compuestos activos para la posterior adición a recubrimientos permite actuar sobre la interacción entre el agente activo y el recubrimiento y, por tanto, entre el recubrimiento y el alimento. Una estrategia interesante para actuar sobre la difusión de los compuestos activos es la formación de complejos de inclusión con ciclodextrinas, debido a sus particulares características. El objetivo concreto del trabajo es evaluar el empleo de las ciclodextrinas como agentes encapsulantes de compuestos activos para retardar su difusión en un determinado simulante alimentario. El plan de trabajo incluye: a) preparación de complejos de inclusión de eugenol y carvacrol en α-, β- y γ- ciclodextrina y cuantificación de la eficiencia de la retención; b) optimización de la adición de los complejos de inclusión en películas/recubrimientos comestibles de WPI; c) evaluación de la liberación de eugenol y carvacrol (encapsulado y sin encapsular) del recubrimiento de WPI a un simulante alimentario.