Estudio de la calidad de la carne de toro de lidia mediante análisis químico y organoléptico y paneles sensoriales

Abstract

La carne de toro de lidia es un alimento cuyo consumo se limita a épocas y zonas muy concretas al estar íntimamente ligado a los festejos taurinos y a sus tradiciones gastronómicas, motivo por el cual son pocos los estudios que se han llevado a cabo para conocer sus propiedades físico-químicas y sensoriales. Por ello, en este trabajo fin de carrera se ha realizado una caracterización físico-química y un perfil sensorial, elaborado por un panel entrenado, de la carne de 3 ganaderías de lidia. Además, con el objetivo de conocer como es percibido este tipo de carne desde el punto de vista de su calidad organoléptica, se realizaron 2 catas de platos preparados, en concreto estofados y carrilleras. Estas catas tuvieron lugar en un establecimiento de restauración con un panel gastronómico formado por catadores relacionados con el mundo del toro y también en una sala de catas normalizada con el panel entrenado. En todas las catas se degustó también carne de ternera de raza Pirenaica, por ser una carne de consumo habitual en la zona, con la intención de estudiar las posibles diferencias existentes entre ambos tipos de carne. La carne de los toros estudiados se caracterizó por presentar un intenso color rojo oscuro debido a su elevado pH final (cercano a 6), aunque no mostró las características típicas de carnes DFD (oscuras, duras y secas). En cuanto al perfil textural, el componente miofibrilar de la carne fresca presentó una menor resistencia a la compresión que en otras carnes de vacuno. Sin embargo, tras el cocinado y debido a la cantidad y naturaleza del colágeno, fue más dura que la de otras razas bovinas. Por su nivel de engrasamiento intramuscular (con una valor medio de 2,29%) esta carne puede ser considerada baja en grasa y poseedora de unas propiedades nutritivas adecuadas para el consumo humano. El perfil sensorial describe esta carne como un alimento de olor y flavor intensos, donde predominan los aromas característicos de vacuno frente a los de hígado y que sólo fue considerada diferente de la carne de ternera Pirenaica cuando ésta se cocinó a la plancha y sin sal. Por último, tras la cata de estofados y carrilleras por los dos paneles sensoriales y el estudio de sus hábitos de consumo, se concluyó que, aunque los miembros del panel gastronómico demostraron estar más familiarizados con la carne de ganado de lidia, el contexto social de una zona como Pamplona, de gran tradición taurina, ha provocado que las diferencias entre ambos paneles no sean excesivamente acusadas. No obstante, cabe señalar que varios de los panelistas relacionados con el mundo del toro estarían dispuestos a pagar más por este tipo de carne. Para ellos el consumo de carne procedente de ganado bravo implicaría una serie de sensaciones y emociones positivas que compensaría el incremento del precio.