Efecto del tratamiento con altas presiones sobre la pre-gelatinización de arroz en grano y harina de arroz

Abstract

Este trabajo fin de carrera aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en pre-gelatinización de grano y harina de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica. El objetivo general de este trabajo es analizar el efecto de la alta presión hidrostática (HHP), sobre el grado de gelatinización y las características del gel formado tanto en el grano de arroz como en la harina de arroz de la variedad Maratelli, con la finalidad de conocer su comportamiento reológico y la repercusión en la elaboración de platos precocinados formulados con estos productos. Analizaremos los parámetros de absorción de agua, grado de gelatinización, temperatura de gelatinización y las propiedades reológicas de masas de las muestras de grano y harina de arroz sometidas a tratamientos combinados de presión (500MPa,600MPa,700MPa), temperatura (20ºC, 40ºC) y tiempo (10 min, 20 min). Para analizar el grado de gelatinización de las muestras tanto de grano como de harina de arroz se ha utilizado la metodología propuesta por Jaisut (2008), mediante colorimetría diferencial de barrido (DSC). Para determinar la temperatura de gelatinización y las propiedades reológicas de la masa de las muestras tanto de grano como de harina de arroz se ha empleado un viscosímetro (RVA) siguiendo el método AACC61-02(1999) modificado. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas favorece la absorción de agua de las muestras, incrementan su grado de gelatinización y disminuyen la temperatura a la que estas gelatinizan.