Efecto del tiempo de conservación y de la temperatura en los parámetros oxidativos de la carne de potro

Abstract

El objetivo de este estudio fue la puesta a punto de las técnicas de análisis de oxidación e investigar el efecto de la temperatura y del tiempo de conservación sobre la oxidación proteica y lipídica en filetes de carne de potro envasados al vacío. La carne se conservó a diferentes tiempos (0, 4, 8 y 12 días) y a dos temperaturas de refrigeración (2 °C y 8 °C). La oxidación proteica se midió empleando el método de Oliver et al. (1987) por el cual se cuantificó el contenido de carbonilos proteicos. La oxidación lipídica se evaluó con el método propuesto por Vyncke (1975), cuantificando el contenido de malonaldehido formado. Los resultados del presente estudio mostraron que la cantidad de carbonilos varió significativamente a lo largo del tiempo de conservación (P < 0,05), con valores de 2,45 nmol carbonilos/mg proteína a día 12, lo que implicaría cierto grado de oxidación de la carne. Sin embargo, no se encontraron diferencias entre las muestras conservadas a dos temperaturas de refrigeración (P > 0,05). La evolución de los carbonilos a lo largo del tiempo estudiado no sigue un patrón claro. Finalmente, los resultados de la oxidación lipídica no fueron concluyentes y sería necesario profundizar en su estudio

The aim of the present study was to optimize the meat oxidation techniques and to investigate the effects of temperature and storage time on protein and lipid oxidation in foal steaks packed under vacuum. The meat was stored at 2 °C and 8 °C, respectively, during 0, 4, 8 and 12 days. Protein oxidation was measured by an estimation of carbonyl groups formed, using the method of Oliver et al. (1987). Likewise, lipid oxidation expressed as malonaldehyde content was evaluated using the method proposed by Vyncke (1975). The results showed that the carbonyl content significantly changed during the time of storage (P < 0.05), with values of 2.45 nmol carbonyls/mg protein on day 12. This fact may suggest some degree of meat oxidation. However, there were not differences in samples stored at two refrigeration temperatures (P > 0.05). Regarding lipid oxidation, the results were not conclusive and further work is needed