Extracción y determinación de aromas en orujos de uva

Abstract

Los orujos de uva son los principales subproductos generados en la vinificación. Existen diversas vías de valorización de estos residuos, destacando la extracción de polifenoles. Sin embargo, no se ha estudiado su composición aromática y las posibilidades de su recuperación. Con el fin de determinar el potencial aromático en orujos de uva de variedades tintas, se ha llevado a cabo un procedimiento experimental basado en una extracción verde empleando disoluciones acuosas y un análisis por cromatografía de gases, previo aislamiento de los aromas por extracción en fase sólida. Asimismo, se ha determinado que los factores de mayor influencia en la extracción de aromas en orujos secados a vacío y liofilizados son pH y temperatura, y se han fijado sus valores óptimos, correspondientes a un pH de 2,4 en el medio y una temperatura de 56 ºC. Los compuestos volátiles más abundantes en los orujos estudiados son alcohol bencílico, 3-metil-butanol, 1-hexanol, ácido hexanoico, decanoato de metilo y hexadecanoato de metilo.

Grape pomaces are the most important by-products generated in wine production. There are several options to valorise these wastes, highlighting the extraction of polyphenolic compounds. Nevertheless, its aromatic composition and the possibility to recover its volatile compounds, hasn´t been studied yet. In order to determine the aromatic potential of red grape pomaces, an experimental procedure based on a green extraction by using aqueous solutions and an analysis by gas chromatography, previous isolation of the volatile compounds by solid phase extraction, has been carried out. In addition, it has been determined that the factors that affect significantly in the extraction of volatile compounds in vacuum dried and lyophilized grape pomaces are pH and temperature, established its optimum values as pH 2,4 in the medium and a temperature of 56 ºC. The most abundant volatile compounds determined in the grape pomaces studied are benzyl alcohol, 3-methyl-butanol, 1-hexanol, hexanoic acid, methyl decanoate and methyl hexadecanoate.