Evaluación de la textura en patata mediante tecnología NIRS

Abstract

Este proyecto fin de carrera se centra en la posible utilidad de la tecnología NIRS para la determinación de la textura en patata, como parámetro indicador de la calidad tanto en tubérculos crudos como en cocidos. En primer lugar, se ha realizado una aproximación a esta técnica mediante una revisión bibliográfica centrada en la tecnología NIRS y sus posibilidades predictivas en el ámbito de la textura, así como en los métodos más utilizados para su verificación y análisis. En la revisión se ha prestado atención a la importancia económica de este cultivo especialmente para la industria transformadora y a la relación que existe entre la textura y la calidad de los tubérculos. Además se ha realizado una revisión bibliográfica sobre cómo otros autores han evaluado la textura en patata mediante la tecnología NIRS combinada con otra serie de análisis destructivos. En segundo lugar, se ha llevado a cabo un estudio de investigación utilizando 175 muestras de patata de 39 variedades procedentes de un programa de mejora genética desarrollado por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Tecnológico NEIKER-Tecnalia. Tras la recepción, caracterización, identificación y conservación de los tubérculos, se procedió a medir el parámetro fuerza máxima de punción para una velocidad y profundidad de desplazamiento determinadas, utilizando el texturómetro TA-XT2 y se calculó el parámetro pendiente de la curva de carga para cada una de las muestras. Este proceso se llevó a cabo tanto en los tubérculos crudos como tras su cocción. Previamente a la cocción, se tomaron los espectros de reflectancia NIR de forma individual para cada tubérculo crudo en el rango 1100-2300nm y con un intervalo de 2nm. El tercer paso ha consistido en el análisis quimiométrico de los datos. Para ello se ha realizado un análisis de regresión PLS aplicando diferentes pretratamientos para la predicción de los parámetros del ensayo de punción mediante los datos espectrales. En estos análisis se han obtenido unos coeficientes de determinación de 0,61 a 0,68 con unos errores de predicción (RMSEP) entre 0,055 y 1,115. Finalmente, se ha realizado un análisis de correlación de Pearson entre los parámetros del ensayo de punción para las muestras en crudo y en cocido. Entre las principales conclusiones de este estudio destacan, la confirmación del potencial de la tecnología NIRS para realizar análisis de forma rápida y no destructiva que permitan evaluar de forma aproximada la textura en patatas crudas, y la posibilidad de incluir los modelos de predicción en programas de mejora genética en patatas centrados en el estudio de la firmeza.