Conservación de concentrados de proteínas lácteas mediante la aplicación de tratamientos térmicos.

Abstract

La caseína constituye el 80 % del total de las proteínas de la leche de vaca, esta proteína se encuentra dispersa en la leche formando agregados coloidales denominados micelas. La caseína micelar tiene múltiples aplicaciones alimentarias debido a sus propiedades tecnológicas (retención de agua, propiedades emulsionantes y espumantes) y su alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de dos tratamientos térmicos de pasteurización (High Temperature-Short Time y Low Temperature-Long Time) en dispersiones de caseína micelar a dos concentraciones, 4 % y 8 %. Se determinaran sus propiedades físico-químicas (pH, acidez, color, estabilidad de la dispersión) y su estabilidad microbiológica (mesófilos y psicrótrofos) para en último término aumentar su vida útil sin afectar significativamente a sus propiedades físico-químicas. El efecto de ambos tratamientos térmicos, tanto en la estabilidad físico-química como en la estabilidad microbiológica, es similar para las dos concentraciones de caseína micelar. Las propiedades físico-químicas apenas se ven afectadas tras los tratamientos manteniéndose estables tras 7 días de almacenamiento a 10 ºC. La carga microbiana de mesófilos disminuyó considerablemente en comparación con las muestras no tratadas termicamente obteniéndose valores inferiores a 105 UFC/ml tras 7 días de almacenamiento a 10 ºC. Respecto a los psicrótrofos no hubo apenas desarrollo en las muestras tratadas térmicamente.

Casein constitutes 80% of the total proteins of cow's milk, this protein is dispersed in the milk forming colloidal aggregates named micelles. Micellar casein has multiple food applications due to its technological properties (water retention, emulsifying and foaming properties) and its high nutritional value. The objective of this work is to evaluate the effect of two pasteurization thermal treatments (High Temperature-Short Time and Low Temperature-Long Time) in dispersions of micellar casein at two concentrations, 4% and 8%. Its physico-chemical properties (pH, acidity, color, stability of the dispersion) and its microbiological stability (mesophiles and psychotrophs) will be determined in order to increase its shelf life without significantly affecting its physico-chemical properties. The effect of both heat treatments, in term of physico-chemical stability and microbiological stability, is similar for the two concentrations of micellar casein. The physico-chemical properties are hardly affected after the treatments, remaining stable after 7 days of storage at 10 ºC. The microbial load of mesophiles decreased considerably compared to not heated samples, obtaining values lower than 105 CFU / ml after 7 days of storage at 10 ºC. Regarding the psychrotrophs, there was hardly any development in the heated samples.