Conservación de concentrados proteícos lácteos mediante atomización y liofilización.

Abstract

Los concentrados proteicos lácteos (CPL), debido a las propiedades funcionales de las proteínas y a su valor general, se comercializan ampliamente y están muy presentes en la industria alimentaria (nutrición infantil, elaboración de quesos y yogures…). El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de técnicas de secado, concretamente la atomización y la liofilización, sobre las características de un CPL. Se realizó una atomización (temperatura del aire de entrada 160ºC)y dos liofilizaciones con tiempo de secado primario diferente ( 23 y 8 horas). Se ha determinado el efecto de estos tratamientos sobre el CPL mediante el color, la actividad de agua, el índice de dispersión, el índice de solubilidad, el tamaño de partícula y la estabilidad física). Los resultados principales indican que el color de las muestras tratadas es más cercano al color de la leche y que los índices de dispersión y solubilidad aumentan por encima del 80%.

Milk protein concentrates (CPL),due to properties of their functional proteins and their general value, are widely commercialized and available in the food industry (child nutrition, cheese and yogurt production…). The aim of this work is to study the effect of drying technics, specifically spray and freeze-drying,on CPL characteristics. The next trials were carried out: one spray drying process (inlet temperature of 160ºC) and two and two freeze-drying varying the duration of primary drying process (23 and 8 hours long). The effect of these treatments on CPL characteristics (colour, water activity, dispersionand solubility index, particle size and physical stability) were determined. The main results show that the colour of treated samples is closer to milk one and the dispersibility and solubility are increased above 80%.