Análisis químico y sensorial de aceites de oliva vírgenes extra monovarietales del Trujal Artajo (Fontellas, Navarra)

Abstract

El aceite de oliva tiene una consolidada tradición en la Comunidad Foral de Navarra y en la actualidad se ha incrementado la producción notablemente. El trabajo se basa en la diferenciación, a distintos niveles, de los aceites vírgenes extra que oferta un trujal Navarro (Trujal Artajo) situado en La Ribera. Se analizan, desde el punto de vista químico y desde el punto de vista organoléptico, las variedades Arbequina, Manzanilla cacereña, Koroneiki, Arróniz y Arbosana. El aceite de Arbequina se estudia en dos variantes, el aceite de oliva virgen extra convencional y el ecológico. A partir de estos análisis se trata de caracterizar las variedades a partir de los parámetros que diferencian a cada una. Hay que tener en cuenta que los factores extrínsecos a la variedad son para todas muy parecidos debido a que están en una misma finca, sobre el mismo suelo, bajo el mismo clima y bajo los mismos tratamientos exceptuando el olivar ecológico. Esta última investigación sobre el aceite ecológico se realiza para observar la incidencia de los tratamientos en la misma variedad. Los métodos de análisis químico se llevan a cabo en el laboratorio y los parámetros analizados son el grado de acidez, el índice de peróxidos, las K270, K232, ΔK, la humedad y materias volátiles, las impurezas insolubles en éter de petróleo, las ceras, el estigmastadieno, el monopalmitato de 2‐glicerilo, la composición de los ácidos grasos, la diferencia entre el ECN42 real (HPLC) y ECN42 teórico y la composición de los esteroles. Se consideran todos estos parámetros porque son los que aparecen en el Reglamento (CEE) 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, El análisis organoléptico se realiza en un panel de cata profesional en dónde se valoran los seis aceites, primero para puntuarlos y clasificarlos según la ficha oficial y segundo para encontrar diferentes matices sensoriales. Después de realizar todos los análisis pertinentes, se observó que las variedades de olivar utilizadas en la elaboración de los aceites influían de forma significativa en la composición en ácidos grasos y en la composición en esteroles de los aceites. Del resto de parámetros no se pueden sacar las mismas conclusiones ya que en ellos influye más el proceso de elaboración.