Desarrollo de un snack horneado sin gluten con harinas de maíz, quinoa y arroz
Fecha
2019Autor
Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
El objetivo de este proyecto fue desarrollar un snack sin gluten con almidón de maíz,
harina de
quinoa
y harina de
arroz
con unas propiedades físicas adecuadas y una calidad
organoléptica aceptable. Para ello, se realizaron distintos experimentos
en los que se modificó la
cantidad de harina de quinoa y de arroz, se añadieron dos hidrocoloides distintos (goma x ...
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El objetivo de este proyecto fue desarrollar un snack sin gluten con almidón de maíz,
harina de
quinoa
y harina de
arroz
con unas propiedades físicas adecuadas y una calidad
organoléptica aceptable. Para ello, se realizaron distintos experimentos
en los que se modificó la
cantidad de harina de quinoa y de arroz, se añadieron dos hidrocoloides distintos (goma xantana
e hidroxipropilmetilcelulosa-HPMC) y se ajustó el tiempo y la temperatura de horneado. Se
analizó la humedad, dimensiones, firmeza y color de los snacks, y se evaluó el grado de aceptación
por parte de un grupo de 46 consumidores
por medio de dos pruebas afectivas: escala hedónica y
ordenación porpreferencia. Los snacks con una alta proporción de harina de quinoa presentaron
unas dimensiones superiores a los más ricos en harina de arroz, así como un color de la corteza y
de la miga más oscuro. La goma xantana a una concentración del 1 % mejoraba significativamente
la altura de los snacks en comparación con el HPMC. La cocción más adecuada para alcanzar un
nivel de humedad suficientemente bajo sin oscurecer demasiado los snacks fue la realizada a 160ºC durante 18 m
inutos. Finalmente, las evaluaciones sensoriales mostraron que los snacks mejor
puntuados fueron aquellos que presentaban un mayor contenido en harina de arroz (50 %),
particularmente en lo que se refiere al color y la apariencia. [--]
The
objective of this
project
was to
develop
a gluten free snack with
corn
starch, quinoa
and rice
flour with
appropriate
physic
properties and an acceptable organoleptic quality.
Different
experiments
were done in which the amount of quinoa and rice flour was modified, two different
hydrocolloids were added (xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose-HPMC) and the ...
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The
objective of this
project
was to
develop
a gluten free snack with
corn
starch, quinoa
and rice
flour with
appropriate
physic
properties and an acceptable organoleptic quality.
Different
experiments
were done in which the amount of quinoa and rice flour was modified, two different
hydrocolloids were added (xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose-HPMC) and the
baking time and temperature were set. The snacks moisture, dimensions, firmness and color were
analyzed, and the sensory acceptability was evaluated from a group of 46 consumers, through two
affective tests:
hedonic scale and preference ranking. The snacks with a high proportion of quinoa
flour showed higher dimensions than the ones with high proportion of rice flour, as well as a
darker crust and crumb color. The xanthan gum in a concentration of 1 % significantly improved
the height of the snacks in comparison with HPMC. The most adequate baking for reaching a low
enough moisture level with
out darkening too much the snacks was the done at 160 ºC during 18
minutes. Finally, the sensory evaluations showed that
the snacks with a
higher content of rice
flour (50 %)
were
the
most valued, particularly in what refers to color and appearance. [--]
Materias
Gluten,
Snack,
Hidrocoloide,
Goma xantana,
Harina,
Gluten,
Snack,
Hydrocolloid,
Xanthan gum,
Flour
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan