Estudio sobre la influencia de 4-etilfenol y sus precursores, 4-vinilfenol y ácido p-cumárico, en la evolución del color de vinos tintos

Abstract

Son conocidos los efectos negativos del 4-etilfenol en vinos afectados por levaduras pertenecientes al género Brettanomyces/Dekkera . Este defecto, según ciertas concentraciones se traduce en percepciones olfativas descritas como “olor animal” o “sudor de caballo”. La percepción olfativa de este fenol es controvertida ya que los descriptores sensoriales de tipo animal se han considerado tradicionalmente como característicos de determinados vinos de crianza en madera. En pequeñas concentraciones, contribuyen en la complejidad aromática, y en grandes concentraciones producen sensaciones desagradables. El origen del 4-etilfenol está relacionado con la actividad secuencial de dos enzimas, hidroxicinamato descarboxilasa y vinilfenol reductasa. La primera trasforma los ácidos hidroxicinámicos en hidroxiestirenos (vinifenoles) y la segunda reduce estas moléculas a etilfenoles. En el presente trabajo se pretende estudiar los efectos del 4-etilfenol y sus precursores 4- vinilfenol y ácido p cumárico sobre el color del vino mediante el método CIELAB. Para ello se evaluó la acción de los fenoles en un periodo de 8 días. Los experimentos se realizaron en frascos esterilizados por calor (121ºC, 15 min.) y las muestras fueron recogidas en condiciones asépticas para minimizar el crecimiento microbiano. Se realizaron 3 tomas de muestras Las diluyendo 5X antes de medir la absorbancia del vino utilizando un espectrofotómetro de fibras ópticas. La adición de 4-etilfenol tiene un efecto positivo aumentando la tonalidad. En cambio, tienen un efecto negativo disminuyendo la luminosidad. La adición de 4-vinifenol aumenta la luminosidad del vino, pero a su vez disminuye la tonalidad del vino. Finalmente la adición de ácido p-cumárico aumenta la tonalidad del vino y la luminosidad.