Control de calidad de productos fermentados asiáticos (koji y miso) mediante variaciones de proceso y de materia prima
Consultable a partir de
2024-09-01
Fecha
2019Autor
Versión
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
El koji es el ingrediente principal en la producción de alimentos fermentados característicos del
sudeste asiático como es el caso del miso, un producto tradicional tipo pasta que se utiliza como
potenciador de sabor en muchas elaboraciones.
El objetivo principal del Trabajo Fin de Grado se centró en la mejora de la calidad final y valor
gastronómico de misos obtenidos a partir de koji elabor ...
[++]
El koji es el ingrediente principal en la producción de alimentos fermentados característicos del
sudeste asiático como es el caso del miso, un producto tradicional tipo pasta que se utiliza como
potenciador de sabor en muchas elaboraciones.
El objetivo principal del Trabajo Fin de Grado se centró en la mejora de la calidad final y valor
gastronómico de misos obtenidos a partir de koji elaborados con diferentes materias primas (arroz,
cebada y pan viejo) y bajo diferentes temperaturas de proceso. Los parámetros de calidad que se
estudiaron fueron actividad de α-amilasas y proteasas, contenido en ácido glutámico, fuerza de
compresión durante el proceso de elaboración y untabilidad del producto final.
Los misos de mayor valor gastronómico se obtuvieron a partir del koji elaborado a una mayor
temperatura (32 ºC) dado su intensidad de sabor (probablemente debida al mayor contenido en
ácido glutámico generado) y un perfil organoléptico complejo e interesante para su incorporación
en elaboraciones de inspiración asiática. [--]
Koji is the main ingredient in the production of fermented foods characteristic of Southeast Asia
such as miso, a traditional paste product used as a flavour enhancer in many productions.
The main objective of the Final Degree Project focused on improving the final quality and
gastronomic value of misos obtained from koji made from different raw materials (rice, barley
and old bread) and unde ...
[++]
Koji is the main ingredient in the production of fermented foods characteristic of Southeast Asia
such as miso, a traditional paste product used as a flavour enhancer in many productions.
The main objective of the Final Degree Project focused on improving the final quality and
gastronomic value of misos obtained from koji made from different raw materials (rice, barley
and old bread) and under different process temperatures. The quality parameters studied were the
activity of α-amylases and proteases, glutamic acid content, compressive strength during the
production process and the spreadability of the final product.
The misos with the greatest gastronomic value were obtained from koji made at a higher
temperature (32 ºC) due to its intensity of flavour (probably due to the higher glutamic acid
content generated) and a complex and interesting organoleptic profile for incorporation in Asianinspired productions. [--]
Materias
Koji,
Miso,
Fermentación,
Materia prima,
Temperatura,
Fermentation,
Gastronomic value,
Temperature
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan