Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre la alergernicidad, propiedades funcionales y características del gel en proteínas de ovoalbúmina y soja

Abstract

La importancia en la industria alimentaria de la ovoalbúmina y la soja ha hecho que sean imprescindibles para la industria alimentaria por sus propiedades funcionales. Sin embargo, ambas proteínas presentan una gran alergenicidad que limita su uso. En este trabajo, se ha estudiado el efecto de tratamientos de presiones de 400 a 500 Mpa durante tiempos de tratamiento de 5 a 15 minutos sobre la alergenicidad, las propiedades funcionales y las características del gel. Se ha observado, que con tratamientos de 600 Mpa la alergenicidad de ovoalbúmina se elimina, viéndose también afectadas sus propiedades funcionales. En el caso de la soja la alergenicidad no se ha visto disminuida, pero si se modifican sus propiedades funcionales. En cuanto a los geles obtenidos por calor a partir de proteínas tratadas por alta presión se observa una reducción de la firmeza para ambas proteínas.

The importance the ovalbumin and soybean in food industry has made them essential for the food industry for its functional properties. However, both proteins have a high allergenicity that limits their use. In this work, the effect of treatments of pressures of 400 to 500 Mpa during treatment times of 5 to 15 minutes on the allergenicity, functional properties and characteristics of the gel has been studied. It has been observed that with treatments of 600 MPa, the allergenicity of ovalbumin is eliminated, and its functional properties are also affected. In the case of soy, the allergenicity has not been diminished, but its functional properties are modified. As for the gels obtained by heat from proteins treated by high pressure, a reduction in firmness is observed for both proteins.