Desarrollo de snacks de manzana bajo diferentes condiciones de proceso
Fecha
2020Autor
Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
El secado de alimentos es una técnica
interesante para crear nuevos
productos y además alargar su vida útil
y proporcionarles valor añadido. Dentro
del grupo de los snacks saludables, los
más comunes son los snacks de fruta
deshidratada. Además, la manzana es
una de frutas más utilizadas para
elaborar este tipo de productos. El
presente trabajo tiene el objetivo de
desarrollar snacks de ...
[++]
El secado de alimentos es una técnica
interesante para crear nuevos
productos y además alargar su vida útil
y proporcionarles valor añadido. Dentro
del grupo de los snacks saludables, los
más comunes son los snacks de fruta
deshidratada. Además, la manzana es
una de frutas más utilizadas para
elaborar este tipo de productos. El
presente trabajo tiene el objetivo de
desarrollar snacks de manzana de la
variedad Royal Gala mediante secado
con aire caliente y estudiar cómo
factores como la temperatura de secado
(40, 60 y 80 ˚C), el grosor del producto
inicial (2 y 4 mm) y la aplicación de un
pretratamiento antioxidante con zumo
de limón pueden afectar a la cinética de
secado y a parámetros como la
humedad, el color y la textura del
producto final. La cinética de secado y la
textura se vieron afectadas por los tres
factores planteados. El color de los
snacks se volvió más oscuro a mayor
temperatura
de
secado,
particularmente a 80 ˚C, en los snacks
no sometidos a pretratamiento con
zumo de limón. Este pretratamiento
tuvo un claro efecto antipardeante, al
menos en los snacks obtenidos a las
temperaturas de secado 40 y 60 ˚C. [--]
Food drying is an interesting technique
used to create new products and also to
extend their shelf life and provide them
with added value. Within the group of
healthy snacks, the most common are
dehydrated fruit snacks. In addition, the
apple is one of the most used fruits to
make this type of product. The present
work has the objective of developing
apple snacks of the Royal Gala variet ...
[++]
Food drying is an interesting technique
used to create new products and also to
extend their shelf life and provide them
with added value. Within the group of
healthy snacks, the most common are
dehydrated fruit snacks. In addition, the
apple is one of the most used fruits to
make this type of product. The present
work has the objective of developing
apple snacks of the Royal Gala variety by
drying with hot air and studying how
factors such as the drying temperature
(40, 60 and 80 ˚C), the thickness of the
initial product (2 and 4 mm) and the
application of an antioxidant pre-
treatment with lemon juice can affect
the drying kinetics and parameters such
as humidity, colour and texture of the
final product. The drying kinetics and
texture were affected by the three
factors considered. The colour of the
snacks became darker at a higher drying
temperature, particularly at 80 ˚C, in the
snacks not pre-treated with lemon juice.
This pre-treatment had a clear anti-
browning effect, at least in the snacks
obtained at drying temperatures of 40
and 60 ˚C. [--]
Materias
Snack de manzana,
Temperatura de secado,
Tratamiento antipardeante,
Color,
Textura,
Apple snacks,
Drying temperature,
Anti-browning treatment,
Colour,
Texture
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan