Selección y entrenamiento de un panel de cata para análisis discrimitativo de productos cárnicos con recubrimientos antimicrobianos

Abstract

Un film o película comestible se define como una capa fina y continua de material comestible que sirve para recubrir o separar los componentes de un alimento. Dentro del conjunto de las películas comestibles se encuentran las películas de proteína aislada de suero (WPI). El interés de estas películas y recubrimientos se centra principalmente en sus excelentes propiedades de barrera al oxígeno, a los aromas y a los aceites, además de portador de agentes antimicrobianos que mejoran la seguridad alimentaria y aumentan la vida comercial. La aplicación de este tipo de recubrimientos sobre alimentos con los que el consumidor se encuentra muy familiarizado, como es el caso de la carne de pollo, que se caracteriza por su escaso aroma y sabor puede provocar cambios en su composición y, por tanto, en sus características sensoriales. El objetivo de este trabajo es la evaluación sensorial de pechuga de pollo recubierta con WPI mediante pruebas discriminantes con la ayuda de un panel reclutado, seleccionado y entrenado de acuerdo con las características conocidas del producto a analizar, con el fin de establecer si el hecho de recubrir el producto producía cambios sensoriales, detectables por los catadores, en el producto. Con la realización de este trabajo se ha demostrado la existencia de una diferencia entre el producto con recubrimiento de WPI y el control sin recubrir. Tras la realización de las pruebas sensoriales se demostró que el recubrimiento aplicado al producto era detectado tanto con las muestras presentadas en crudo como con las muestras cocinadas.