Puesta en marcha de un panel de catadores para el análisis sensorial descriptivo de manzanas autóctonas
Fecha
2021Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue la puesta en marcha de un panel de catadores capaces de
realizar un análisis sensorial descriptivo de manzanas, a través de la evaluación de
atributos de aroma, gusto y textura previamente establecidos. Inicialmente, se realizó la
captación de personas interesadas en formar parte del panel. Los participantes realizaron
pruebas triangulares y de ordenación para ...
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El objetivo de este trabajo fue la puesta en marcha de un panel de catadores capaces de
realizar un análisis sensorial descriptivo de manzanas, a través de la evaluación de
atributos de aroma, gusto y textura previamente establecidos. Inicialmente, se realizó la
captación de personas interesadas en formar parte del panel. Los participantes realizaron
pruebas triangulares y de ordenación para evaluar su percepción de los gustos ácido y
dulce, y una prueba de perfil rápido para estimar la capacidad de partida de los catadores
para describir sensorialmente manzanas. Después, se realizó un entrenamiento donde se
definió la forma de evaluar los atributos y los catadores aprendieron a utilizar las escalas
de intensidades de cada atributo con la ayuda de productos de referencia. Una vez
completado el entrenamiento, se llevó a cabo el análisis sensorial de 12 variedades de
manzana autóctonas de la colección existente en la Universidad Pública de Navarra. Los
datos obtenidos en las sesiones de entrenamiento y de evaluación de las manzanas se
sometieron a distintas pruebas estadísticas de carácter univariable (análisis de la varianza)
y multivariable (análisis de componentes principales y análisis de conglomerados).
Aunque el comportamiento del panel no mostró el nivel de repetibilidad y de consenso
deseados, se pudo lograr una adecuada caracterización sensorial de las manzanas
autóctonas. [--]
The objective of this work was to set up a sensory panel who could perform a descriptive
sensory analysis of apples, through the evaluation of previously established aroma, taste
and texture attributes. Initially, people interested in being part of the panel were recruited.
Participants took triangular and sorting tests to evaluate their perception of sour and sweet
tastes, and a flash profil ...
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The objective of this work was to set up a sensory panel who could perform a descriptive
sensory analysis of apples, through the evaluation of previously established aroma, taste
and texture attributes. Initially, people interested in being part of the panel were recruited.
Participants took triangular and sorting tests to evaluate their perception of sour and sweet
tastes, and a flash profile test to estimate their baseline ability to sensorially describe
apples. Afterwards, training was conducted to define how to evaluate the attributes and
the panelists learned how to use the intensity scales for each attribute with the help of
reference products. Once the training was completed, the sensory analysis of 12 native
apple varieties from the existing collection at the Public University of Navarra was carried
out. The data obtained in the training and apple evaluation sessions were subjected to
different univariable (analysis of variance) and multivariable (principal component
analysis and cluster analysis) statistical tests. Although the behavior of the panel did not
show the desired level of repeatability and consensus, an appropriate sensory
characterization of the native apples was achieved. [--]
Materias
Manzana (Malus domestica),
Análisis sensorial descriptivo,
Perfil sensorial,
Panel de catadores,
Entrenamiento,
Apple (Malus domestica),
Descriptive sensory analysis,
Sensory profile,
Panel,
Training
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria por la Universidad Pública de Navarra /
Nafarroako Unibertsitate Publikoko Unibertsitate Masterra Elikagaien Industriako Teknologian eta Jasangarritasunean
Localización
Aparece en las colecciones
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