Evaluación y modelización del crecimiento de Listeria monocytogenes en paté de salmón ahumado
Fecha
2021Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
Hasta el momento, no se ha estudiado en profundidad la cinética de crecimiento
de Listeria monocytogenes en patés elaborados con productos pesqueros. En el presente
estudio se evaluó la capacidad de crecimiento de 6 cepas diferentes de L. monocytogenes
en paté de salmón ahumado en el rango de temperatura de 2-20 ºC. Se empleó el modelo
de Baranyi y Roberts para estimar los parámetros cinético ...
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Hasta el momento, no se ha estudiado en profundidad la cinética de crecimiento
de Listeria monocytogenes en patés elaborados con productos pesqueros. En el presente
estudio se evaluó la capacidad de crecimiento de 6 cepas diferentes de L. monocytogenes
en paté de salmón ahumado en el rango de temperatura de 2-20 ºC. Se empleó el modelo
de Baranyi y Roberts para estimar los parámetros cinéticos (λ, µmax, Nmax) de las curvas
de crecimiento. El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre µmax se determinó
utilizando el modelo de raíz cuadrada de Ratkowsky. Se encontraron diferencias
significativas en µmax entre las diferentes cepas (P<0,05) a todas las temperaturas,
excepto a 2 ºC. Se obtuvo una temperatura mínima teórica de crecimiento para L.
monocytogenes de -4,027 ºC. El presente estudio proporciona modelos predictivos para
el crecimiento de L. monocytogenes en pates de productos pesqueros que permiten
apoyar la Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiano y los estudios de vida útil. [--]
Up to date, the growth kinetics of Listeria monocytogenes in patés made from
fish products has not been studied in depth. In the present study, the growth capacity of
6 different strains of L. monocytogenes in smoked salmon paté was evaluated in the
temperature range of 2-20 ºC. The Baranyi and Roberts model was used to estimate the
kinetic parameters (λ, µmax, Nmax) of the growth curves. The ...
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Up to date, the growth kinetics of Listeria monocytogenes in patés made from
fish products has not been studied in depth. In the present study, the growth capacity of
6 different strains of L. monocytogenes in smoked salmon paté was evaluated in the
temperature range of 2-20 ºC. The Baranyi and Roberts model was used to estimate the
kinetic parameters (λ, µmax, Nmax) of the growth curves. The effect of storage temperature
on maximum growth rate was determined using Ratkowsky's square root model.
Significant differences in growth characteristics were found among the different strains
(P<0.05) at all temperatures except at 2 °C. A theoretical minimum growth temperature
for L. monocytogenes of -4.027 ºC was obtained. The present study provides predictive
models for the growth of L. monocytogenes in fish product patés to support Quantitative
Microbial Risk Assessment and shelf-life studies. [--]
Materias
Microbiología predictiva,
Patógeno alimentario,
Cinética de crecimiento,
Productos pesqueros,
Alimentos listos para el consumo,
Predictive microbiology,
Foodborne pathogen,
Growth kinetics,
Seafood products,
Readyto-eat foods
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria por la Universidad Pública de Navarra /
Nafarroako Unibertsitate Publikoko Unibertsitate Masterra Elikagaien Industriako Teknologian eta Jasangarritasunean