Influencia de la proporción de fruta en el color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de mora y manzana en Ecuador

Abstract

Este trabajo se presenta como continuación a los estudios realizados en 2010 en el marco de un proyecto de cooperación entre la Universidad Pública de Navarra y la Universidad Técnica de Ambato (Ecuador), caracterización del color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de Mora Andina (Rubus glaucus) bajo distintas condiciones de elaboración. En esta ocasión se estudia la influencia de la concentración de fruta en dichos parámetros en vinos elaborados con mora, y en vinos elaborados con mora y manzana (variedad Emilia, Malus communis - Reineta Amarilla de Blenheim).El objetivo de este trabajo es conocer la influencia de diferentes proporciones de Mora Andina en los parámetros de color, composición fenólica y actividad antioxidante de los vinos elaborados, así como el comportamiento de los mismos añadiendo una nueva fruta, la manzana. Unido a esto se valoró la correlación existente entre los distintos parámetros estudiados, especialmente entre la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos.Para ello se han estudiado 24 vinos, divididos en dos series correspondientes a dos diseños experimentales: vinos de mora obtenidos con tres proporciones de fruta y agua, y vinos de mora y manzana con tres proporciones distintas de cada tipo de fruta.Para la caracterización del color se analizan diferentes parámetros, como la absorbancia a 420 nm, 520 nm y 620 nm, la intensidad colorante y la tonalidad, así como el color de los pigmentos sensibles (antocianos libres) y resistentes a la decoloración mediante SO2, y la edad química del vino. Para la determinación de polifenoles totales se utiliza el índice de Folin-Ciocalteu, mientras que la capacidad antioxidante se analiza mediante el método DPPH. Por último la caracterización y concentración de antocianos y elagitaninos se lleva a cabo mediante HPLC. Se observó que el contenido en polifenoles, especialmente el de elagitaninos aumenta con el contenido de mora en los vinos, así como su capacidad antioxidante, obteniéndose vinos más evolucionados en su color. Este efecto fue más acusado en el caso de los vinos de mezcla debido, probablemente a la influencia de la manzana. Existe una importante relación entre la capacidad antioxidante de los vinos y los polifenoles, principalmente con los elagitaninos.