Efecto de la congelación, la alimentación y el espesor de grasa dorsal en el perfil aromático de la carne de terneros de la raza pirenaica

Abstract

La finalidad de este Trabajo Fin de Carrera ha sido caracterizar el perfil de compuestos volátiles de la carne de terneros de raza pirenaica en función de la alimentación, el espesor de grasa dorsal (tiempo en cebo final o edad de sacrificio) y la congelación de la carne en el perfil de compuestos volátiles. Para ello se empleó el músculo longissimus dorsi de la altura de la 7ª vértebra torácica de 22 terneros de raza pirenaica sometidos a tres diferentes tipos de alimentación: testigo (6), lino (8) y lino + Vit E (8). Además los 22 terneros se clasificaron en dos lotes, 11 de ellos fueron sacrificados con un espesor de grasa de 3 mm y los otros 11 con un espesor de grasa de 4 mm, y con 289 y 350 días de edad al sacrificio respectivamente. Se han identificado un total de 24 compuestos volátiles, de los cuales 14 han sido detectados en la mayoría de las muestras analizadas, correspondientes a las siguientes familias: hidrocarburos alifáticos, aldheídos alifáticos, cetonas alifáticas, compuestos azufrados, alcoholes alifáticos, y terpenoides. Los compuestos volátiles que mayor contenido mostraron fueron: 2@propanona, 2@butanona, 2@tiapropano (dimetilsulfuro), etanal y etanol. Entre los resultados obtenidos cabe destacar que sí se dieron diferencias en el perfil de los compuestos volátiles debidas a la alimentación y al tiempo en cebo (espesor de grasa dorsal o EDG). Pero las mayores diferencias se detectaron debido al efecto tiempo en cebo o EDG, ya que el perfil de compuestos volátiles presenta un mayor número y variabilidad de compuestos para un EDG de 4 mm que para un EDG de 3 mm. Únicamente en los terneros de 4 mm de EDG se detectó la presencia de 2,2,4,6,6@pentametilheptano y el octano (hidrocarburos alifáticos), 2,3@butanodiona (cetonas alifáticas),y 2@pentilfurano (furano) En los terneros de 3 mm de EDG, se detectó, el 2@ butanol, perteneciente a la familia de los alcoholes alifáticos. La existencia de interacción entre la alimentación y la edad de sacrificio, para el etanal y la 2@butanona mostró un menor contenido de etanal y un mayor contenido de 2@butanona para la carne de los terneros de 4 mm de EDG, que podría relacionarse con una mejor perfil aromático de la carne de los terneros sacrificados con mayor edad, y sometida a un largo periodo de tiempo de conservación en congelación. En cuanto al efecto de la congelación, se han observado diferencias importantes en el perfil de compuestos volátiles antes y después de la congelación. Cabe destacar la aparición del hexanal y el 2@tiapropano (DMS), indicadores de que la carne no es fresca y responsables de dar malos olores a la misma; la disminución de PRA de la 2@propanona y de la 2@butanona el aumento del PRA de etanol y de carbono disulfuro tras la congelación.