Efecto de la alimentación en el perfil aromático de la carne cocinada de corderos de raza navarra

Abstract

La finalidad de este Trabajo Fin de Carrera ha sido caracterizar la fracción aromática de la carne de corderos de Raza Navarra. Además se ha estudiado el efecto de la alimentación, al analizar muestras de corderos alimentados con tres dietas: control, lino y chía. Para este trabajo se empleó el músculo longissimus dorsi del lomo izquierdo de 33 corderos machos de raza Navarra procedentes del rebaño experimental que el ITG Ganadero tiene en la finca “El Serrón” en Valtierra (Navarra). Los corderos fueron distribuidos durante el cebo en tres grupos según el alimento recibido: Lote control (pienso concentrado comercial; n=11); Lote lino (pienso enriquecido con un 10% de semilla de lino; n=11); Lote chía (pienso enriquecido con un 10% de semilla de chía; n=11). Por lo que respecta a la metodología de trabajo, se realizó la extracción de los compuestos volátiles mediante la técnica de espacio de cabeza dinámico en un concentrador de muestras de purga y trampa. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía gaseosa capilar acoplada a un espectrómetro de masas. Se realizaron dos repeticiones de cada muestra de cordero. Para el análisis instrumental las muestras fueron descongeladas 24 horas antes de su análisis y posteriormente se picaron y se analizaron. El perfil de compuestos volátiles obtenido se ha relacionado con el análisis sensorial realizado por un panel de consumidores. Fueron identificados un total de 35 compuestos volátiles. Los que mayor presencia tuvieron fueron: la 2-propanona (PRA 25.56%), hexanal (PRA 12.04%), etanol (PRA 7.52%) nonanal (PRA 7.33%) y octanal (PRA 5.67%). Entre los resultados obtenidos cabe destacar que sí se dieron diferencias tanto en el perfil de compuestos volátiles como en los atributos sensoriales. En el perfil de los compuestos volátiles se obtuvieron diferencias debidas al efecto de la alimentación. Con respecto a los atributos sensoriales, cabe destacar el gran número de correlaciones presentes de la mayoría de los compuestos volátiles con el olor y el sabor como atributos sensoriales. La ausencia de compuestos en chía como tiourea y 2,2,4,6,6-pentametilheptano corrobora lo obtenido en el panel de consumidores.