Evaluación sensorial de productos cárnicos frescos con recubrimientos comestibles antimicrobianos

Abstract

Dentro de las técnicas de envasado de alimentos, el envasado activo se ha convertido en un área de investigación en alza; y en ese ámbito, destaca el impulso experimentado por el desarrollo de películas comestibles como método de conservación de productos cárnicos. Un film o película comestible se define como una capa fina y continuada de material comestible, que sirve para recubrir o separar los componentes de un alimento y en cuya composición se incorporan agentes antimicrobianos, que permitan inactivar la alteración a la que se exponen los productos cárnicos frescos. Tecnologías como las películas comestibles se desarrollan con el objetivo final de garantizar la calidad y seguridad del producto, al tiempo que se preserva la apariencia natural del mismo. Además, las películas comestibles economizan energía y son respetuosas con el medio ambiente, lo que les convierte en una óptima alternativa a los envases plásticos tradicionales. En el desarrollo de películas comestibles antimicrobianas existe una tendencia a seleccionar formulaciones basadas en compuestos. Los compuestos antimicrobianos naturales más demandados son los aceites esenciales y los extractos de plantas y especias. Un punto importante, que exige seguimiento y control, es la posibilidad de cambios sensoriales en el producto como resultado de la aplicación de dichas películas. En el caso que nos ocupa, el recubrimiento estará compuesto por proteína aislada de suero (WPI) y aceite esencial de orégano. Este trabajo tiene por objetivo el estudio y análisis de las diferencias que puede percibir un panel de jueces sensoriales seleccionados y del grado de aceptación de un panel de consumidores. Para ello se han desarrollado diferentes pruebas con un panel de catadores seleccionado y entrenado de pechuga de pollo sin tratar, frente a pechuga de pollo con recubrimiento antimicrobiano. Asimismo se han realizado evaluaciones sensoriales hedónicas de consumidores con la pechuga de pollo en crudo y cocinado con recubrimiento antimicrobiano. El estudio del conjunto de todas las pruebas llevadas a cabo permite establecer que el panel de catadores detecta diferencias en el producto tratado con recubrimientos de WPI y aceite esencial de orégano; y que los consumidores puntúan con una nota más alta al producto con película de WPI y al producto sin tratar frente al producto con WPI y el aceite esencial.