Determinación de la fracción aromática de la carne de toro de lidia

Abstract

La finalidad de este Trabajo Fin de Carrera ha sido caracterizar la fracción aromática de la carne de 9 toros lidiados en la feria de San Fermín 2012 de tres ganaderías distintas. Además se ha estudiado el efecto de la ganadería y la maduración, analizando muestras maduradas 24 horas y maduradas 14 días. Se realizó la extracción de los compuestos volátiles mediante la técnica de espacio de cabeza dinámico en un concentrador de muestras de purga y trampa. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía gaseosa capilar acoplada a un espectrómetro de masas. Para el análisis instrumental las muestras fueron descongeladas 24 horas antes de su análisis y posteriormente se picaron y se analizaron. El perfil de compuestos volátiles obtenido se ha relacionado con el análisis sensorial realizado por un panel de cata entrenado y con el perfil de ácidos grasos de las muestras. Fueron identificados un total de 21 compuestos volátiles de las siguientes familias: hidrocarburos alifáticos, aldehídos alifáticos, cetonas alifáticas, hidrocarburos aromáticos, compuestos azufrados, alcoholes alifáticos y ésteres. Los compuestos con mayor presencia fueron la 2-propanona y el etanol. La familia que presenta más diferencias significativas por maduración y ganadería es la de los aldehídos, siendo etanal, octanal, nonanal y hexanal los compuestos afectados. Estos compuestos, aumentan su PRA al aumentar la maduración, debido probablemente a la oxidación de los ácidos grasos y también se observan mayores PRA para la ganadería uno que para las otras dos. Además, el etanol también presenta diferencias significativas, tanto por ganadería como por maduración, siendo mayor conforme aumenta la maduración y mayor para la ganadería uno, al igual que lo hacen los aldehídos. Las correlaciones entre ácidos grasos y compuestos volátiles aumentan con la maduración. Respecto a los atributos sensoriales el olor a hígado es el único que presenta correlaciones con los ácidos grasos, y el flavor a sangre y la valoración global los que presentan correlaciones con los compuestos volátiles. El análisis de componentes principales apoya algunas de las correlaciones observadas. Sin embargo, dicho análisis no corrobora los resultados del análisis descriptivo en los que se diferencia claramente la ganadería uno respecto las otras dos.