Tratamiento higrotérmico del aire en un secadero de jamones

Abstract

El presente proyecto tiene por objeto el diseño, ejecución y puesta en marcha de la instalación frigorífica de un secadero de jamones. La producción del jamón curado ha sufrido en las últimas décadas un proceso de industrialización aunque se sigue basando en los procesos de elaboración tradicionales. Las variaciones introducidas en el proceso de elaboración se relacionan principalmente con la mecanización de los procesos y la utilización de secaderos artificiales donde el control de la temperatura y humedad relativa permite conseguir una producción a lo largo de todo el año y no depender de la climatología. Las principales etapas del proceso de curación del jamón curado son: salazón, postsalado, secado y bodega. Dependiendo del proceso seguido en la curación del jamón entre las fases de postsalado y secado en ocasiones se introduce una fase intermedia denominada postsalado-secado. En el presente proyecto se va a analizar y diseñar la instalación frigorífica de las siguientes etapas: postsalado, postsaladosecado, secado y bodega.