Dpto. Tecnología de Alimentos - Elikagaien Teknologia Saila

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http://hdl.handle.net/2454/10463

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Browsing Dpto. Tecnología de Alimentos - Elikagaien Teknologia Saila by Author "Carrión Granda, Ximena"

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    PublicationOpen Access
    Development of active edible coatings to improve the microbiological quality and safety of fish and seafood products
    (2015) Carrión Granda, Ximena; Maté Caballero, Juan Ignacio; Rovira Carballido, Jordi; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
    Las películas y recubrimientos comestibles (PRCs) obtenidos a partir de polisacáridos, proteínas y lípidos se han convertido en una tecnología innovadora y prometedora con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad alimentaria PRCs pueden ser usados como portadores de diferentes sustancias antimicrobianas y ser aplicados a pescado y marisco con la finalidad de mejorar su calidad microbiológica y extender su vida útil. El objetivo de este trabajo fue diseñar films y recubrimientos comestibles incorporando diferentes materiales antimicrobianos: extractos supercríticos (SCFEs), aceites esenciales (EOs) y bacterias ácido lácticas (LAB). La actividad antimicrobiana in vitro de los films desarrollados y su uso como una tecnología potencial de conservación para extender la vida útil de pescado y marisco fue evaluada. Con el propósito de seleccionar los agentes antimicrobianos para ser usados en nuestras aplicaciones, cuatro SCFEs y dos EOs fueron evaluados frente a 14 bacterias relacionadas con el deterioro y patogenicidad del pescado y marisco. El extracto de romero y los aceites esenciales de orégano y tomillo mostraron la mayor actividad antimicrobiana, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de las bacterias evaluadas. Estos compuestos fueron incorporados a diferentes concentraciones en films de proteína de suero de leche (WPI) y quitosano y su actividad antimicrobiana fue evaluada. Los resultados mostraron que los films activos fueron capaces de inhibir el crecimiento de las diferentes bacterias, siendo esta actividad totalmente relacionada con la concentración de compuesto activo y de la bacteria objetivo. Las mejores formulaciones fueron usadas para evaluar su efectividad sobre el desarrollo microbiano de filetes de atún fresco, filetes de merluza fresca y colas peladas de langostinos. Se prepararon diferentes lotes de productos, envasados en presencia de aire o de atmósfera modificada (MAP) y almacenados en refrigeración durante diferentes periodos de tiempo. En todos los casos el uso de los recubrimientos antimicrobianos retardó el crecimiento microbiano e incrementó la vida útil de los productos tratados. Finalmente, films bioactivos en base a WPI que contenían bacterias ácido lácticas fueron evaluados exitosamente in vitro frente a L. monocytogenes. Los experimentos mostraron que las LAB se mantuvieron viables dentro de los films durante el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.
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    PublicationOpen Access
    Effect of antimicrobial edible coatings and modified atmosphere packaging on the microbiological quality of cold stored hake (Merluccius merluccius) fillets
    (Hindawi / Wiley, 2018) Carrión Granda, Ximena; Fernández Pan, Idoya; Rovira, Jordi; Maté Caballero, Juan Ignacio; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
    The effect of whey protein isolate (WPI) coatings incorporated with essential oils (EOs) and combined with modified atmosphere packaging (MAP) on the microbiological quality of fresh hake fillets was evaluated. Fresh hake fillets were coated with different formulations of WPI-EO coatings and packaged under air and MAP conditions (50% CO2/45% N2/5% O2).When WPI-enriched films were applied with or without the presence of MAP over hake fillets with a high initial microbial population, a limited but significant effect on the microbial growth was observed. This effect was more intense on Enterobacteriaceae and H2S-producing bacteria. When hake fillets with lower initial microbial counts were treated, a more intense antimicrobial effect was observed and a synergistic effect between WPI-EO coatings and MAP was detected. A significant extension of the lag phase and reduction, primarily, on the total viable counts and H2S-producing bacteria, was detected, doubling the shelf-life of hake fillets compared with control samples.The initial microbial load of the samples is a key factor influencing the effectiveness of the treatment.The obtained results demonstrated the effectiveness of this combined strategy as a promising alternative for enhancing the microbial quality of fish products during storage at refrigeration temperatures.