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    Adipose tissue modification through feeding strategies and their implication on adipogenesis and adipose tissue metabolism in ruminants
    (MDPI, 2020) Urrutia Vera, Olaia; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Alfonso Ruiz, Leopoldo; Soret Lafraya, Beatriz; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Arana Navarro, Ana; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    Dietary recommendations by health authorities have been advising of the importance of diminishing saturated fatty acids (SFA) consumption and replacing them by polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly omega-3. Therefore, there have been efforts to enhance food fatty acid profiles, helping them to meet human nutritional recommendations. Ruminant meat is the major dietary conjugated linoleic acid (CLA) source, but it also contains SFA at relatively high proportions, deriving from ruminal biohydrogenation of PUFA. Additionally, lipid metabolism in ruminants may differ from other species. Recent research has aimed to modify the fatty acid profile of meat, and other animal products. This review summarizes dietary strategies based on the n-3 PUFA supplementation of ruminant diets and their effects on meat fatty acid composition. Additionally, the role of n-3 PUFA in adipose tissue (AT) development and in the expression of key genes involved in adipogenesis and lipid metabolism is discussed. It has been demonstrated that linseed supplementation leads to an increase in alpha-linolenic acid (ALA) and eicosapentaenoic acid (EPA), but not in docosahexaenoic acid (DHA), whilst fish oil and algae increase DHA content. Dietary PUFA can alter AT adiposity and modulate lipid metabolism genes expression, although further research is required to clarify the underlying mechanism.
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    Análisis de la vida útil de la carne de conejo según el proceso de faenado
    (2017) Rodríguez Tazón, Miguel; Sarriés Martínez, María Victoria; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
    En el presente Trabajo Fin de Grado se ha analizado la vida útil de la carne de conejo según el proceso de faenado. Se ha realizado un conjunto de análisis para la caracterización de la calidad de la canal y de la carne de conejo producida en Navarra, en concreto, para los parámetros instrumentales; pH y coordenadas colorimétricas L*, a*, b*, C*, h*, y para los parámetros sensoriales; olor, color y aceptabilidad. En el estudio se emplearon un total de 48 canales de conejo, 24 de las cuales fueron lavadas con agua tras su faenado y otras 24 que no. Dichas canales se conservaron durante 10 días en una cámara frigorífica a una temperatura de ±6ºC, desde el día 1 hasta el día de su correspondiente análisis sensorial, después del cual fueron retiradas. A partir de los resultados obtenidos se podría decir que el proceso de faenado de las canales (lavado vs no lavado) no afecta al pH, sin embargo, afecta a las coordenadas colorimétricas y a la aceptabilidad y color sensorial de las mismas. En este sentido las canales lavadas tuvieron una menor intensidad de olor, fueron más luminosas (>L*), y obtuvieron mayores valores de aceptabilidad que sus contrarias. En cuanto a la vida útil de las canales se podría decir que aunque las oscilaciones del pH en las canales lavadas son más acusadas que en el caso de las no lavadas, cuyo pH evoluciona más progresivamente, las primeras no alcanzan un valor de pH máximo tan alto como las segundas. Además, las canales lavadas llegan a los últimos días de conservación (8 y 10) con un pH menor. Esto resulta realmente importante ya que éste parámetro se correlaciona significativamente con todos los demás parámetros estudiados, incluyendo los parámetros sensoriales. Un pH menor en los días 8 y 10 de vida útil supondrá un olor y color menos intenso y, por tanto, una aceptabilidad mayor por parte del consumidor
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    Application of MIR spectroscopy to the evaluation of chemical composition and quality parameters of foal meat: a preliminary study
    (MDPI, 2020) Ruiz Darbonnens, Marta; Beriain Apesteguía, María José; Beruete Díaz, Miguel; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Lorenzo, José M.; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    The aim of this work was to study the potential of mid-infrared spectroscopy to evaluate the chemical composition and quality parameters of foal meat according to differences based on slaughter ages and finishing diets. In addition, the wavelength ranges which contribute to this meat quality differentiation were also determined. Important characteristics as moisture and total lipid content were well predicted using Mid-Infrared Spectroscopy (MIR) with Rv2 values of 82% and 66%, respectively. Regarding fatty acids, the best models were obtained for arachidonic, vaccenic, docosapentaenoic acid (DPA), and docosahexaenoic acid (DHA) with Rv2 values over 65%. Quality parameters, as instrumental colour and texture and sensory attributes did not reach high prediction coefficients (R2). With the spectra data of the region 2198–1118 cm-1, samples were accurately classified according to slaughter age (78%) and finishing diet (72%). This preliminary research shows the potential of MIR spectroscopy as an alternative tool to traditional meat chemical composition methods. Finally, the wavelength range of the spectrum from 2198 to 1118 cm-1 showed good results for classification purposes.
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    Assesment and classification of beef longissimus dorsi muscle tenderness using hyperspectral imaging and chemometrics
    (2022) León Ecay, Sara; López Maestresalas, Ainara; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
    Durante los últimos años, los controles de calidad tradicionales en las industrias cárnicas se han visto complementados con nuevas tecnologías emergentes que permitan la obtención objetiva de datos, así como que incluyan la menor intervención humana posible. El presente Trabajo Fin de Máster se plantea con el fin de crear un modelo capaz de clasificar las muestras de carne proveniente de razas Pirenaica y Blonda de Aquitania, bajo la IGP Ternera de Navarra, según su grado de terneza, concretamente empleando muestras del músculo longissimus dorsi. Para ello, en primer lugar, se precisa de la obtención de diferentes texturas, lo cual se va a basar en dos pilares: (1) la incorporación de posibles potenciadores del efecto de la maduración, o cultivos microbianos, y (2) el tiempo de maduración. Además, gracias a la utilización del texturómetro se obtienen los valores de textura instrumental Warner Bratzler Shear Force de las muestras de carne. A partir de estos se realiza una categorización en tres grupos para su posterior clasificación con el sistema de imagen hiperespectral (HSI). Los principales resultados obtenidos reflejan el efecto de los cultivos empleados y los diferentes tiempos de maduración. En esta línea, se ha observado una relación directamente proporcional entre los valores de colágeno total y soluble, y el grado de terneza, mientras que los valores de pH y grasa intramuscular son inversamente proporcionales. En lo relativo a los modelos HSI, los mejores resultados han sido registrados por el que combina los siguientes pretratamientos: suavizado espectral + SNV + centrado medio, alcanzando un % CC de 54.06 % para CV a pesar de que el mencionado modelo con validación externa disminuye su % CC hasta el 36.84 %. Del mismo modo, los valores de sensibilidad y especificidad alcanzan un 0.624 y 0.683, respectivamente. Por otra parte, las zonas más influyentes del espectro oscilan desde los 1068 hasta los 1674 nm. Resumiendo, puede concluirse que el proceso de maduración afecta al grado de terneza final del músculo longissimus dorsi. Además, la tecnología HSI tiene potencial para diferenciar y clasificar las muestras de carne según sus características texturales.
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    Assessing outcomes of genetic selection panels to predict marbling in crossbred beef cattle
    (Oxford University Press, 2020) Weber, Tanya M.; Buseman, Brianna J.; Nasados, James A.; Lancaster, Jessica M.; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación
    The objective of this study was to evaluate the effectiveness of genetic panel marbling indexes [Igenity (IT) and PredicGEN (PG)] to predict marbling and tenderness of crossbred cattle. Steers (n = 23) were harvested at the University of Idaho Meat Science Laboratory, and blood samples were submitted to Neogen and Zoetis for genetic panel analysis. Forty-eight hours posthar-vest, one boneless strip loin was collected from each carcass, and six 2.54-cm thick steaks were cut from each strip loin. Steaks were aged for 14 and 21 d and assigned to consumer sensory evaluation or Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) analysis. Results were analyzed using the Mixed Model procedure of the Statistical Analysis System (SAS Institute, Inc., Cary, NC). Carcasses were grouped by marbling index score into Low IT (IT indexes 3-6; n = 16; marbling score (MS) = 410), High IT (IT indexes 7-10; n = 7; MS = 496), Low PG (PG index <50; n = 9; MS = 398), or High PG (PG index >= 50; n = 14; MS = 458). Mean MS was observed to be greater in High IT steaks than Low IT (P < 0.01) and greater in High PG steaks than Low PG (P = 0.01). There was a trend observed in WBSF between IT marbling groups (P = 0.06); however, no difference in WBSF was observed between PG marbling groups (P = 0.83). Consumers did not report differences between IT marbling groups in terms of acceptability (P = 0.99) or tenderness (P = 0.24). Additionally, consumers could not detect differences between PG marbling groups in terms of acceptability (P = 0.75) or tenderness (P = 0.40). Consumers consistently preferred Choice steaks over Select steaks in terms of acceptability (P = 0.02) and tenderness (P = 0.02). In conclusion, though consumers were not able to tell the difference between steaks from each of the genetic panels, using genetic panels to predict marbling, in conjunction with proper nutrition and handling practices, could be a beneficial tool to producers making decisions about retaining ownership at the feedlot.
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    Assessment of dry-aged beef from commercial aging locations across the United States
    (Elsevier, 2022) Lancaster, Jessica M.; Smart, Jaxon H.; Van Buren, Jessie; Buseman, Brianna J.; Weber, Tanya M.; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Nasados, James A.; Glaze, Benton; Price, William J.; Colle, Michael J.; Bass, Phillip D.; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Modern dry-aging is a culinary-inspired practice that involves storing meat at refrigerated temperatures without protective packaging. The dry-aging process has been observed to create unique flavors. The objective of the current study was to survey commercial dry-aging facility environments and observe palatability differences related to consumer acceptance. Seventy-two bone-in beef strip loins (Institutional Meat Purchase Specification #175) were acquired. Strip loins were randomly assigned to each of ten commercial dry-aging facilities. Additionally, a set of strip loins were wet-aged at the University of Idaho meat laboratory. Strip loins were shipped overnight to respective aging locations and dry-aged for 45-days then returned overnight to the University of Idaho meat laboratory. Strip loins were fabricated into steaks, vacuum packaged, and then frozen until further analyzed. Commercial dry-aging facility cooler conditions were observed to be different (P < 0.01) for temperature (0.74–5.26 °C), percent relative humidity (64.87–99.21%), and wind speed (0.56–2.03 m/s). Intrinsic meat quality parameters including pH and water activity were not different (P > 0.05) among treatment-locations. Consumer taste panels indicated a difference (P < 0.01) in acceptability (6.27–7.24), tenderness (6.65–7.54), and flavor (5.58–6.79) based on aging treatment-location. Overall, the findings indicate that conditions within individual dry-aging facilities aid in producing unique dry-aged beef flavors.
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    Caracterización físico-química de la carne de toro de lidia
    (2012) Heras Rojo, Joana de las; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    La carne de toro de lidia es un tipo de carne cuyo consumo es muy estacional ligado a las tradiciones culinarias de los festejos populares. Sin embargo, es un producto del que los consumidores no tienen una percepción clara, ya que tanto el sistema de producción como su calidad y su composición química son bastante desconocidos debido a los pocos estudios publicados sobre la calidad de los toros de lidia. Por ello, en este trabajo se ha caracterizado la carne del toro de lidia mediante la determinación de los principales parámetros relacionados con la calidad físico-química y el efecto de la maduración sobre ellos, así como la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular. La carne de los toros estudiados se caracteriza por presentar un pH elevado (pH = 6,0) como consecuencia las condiciones especialmente estresantes en su sacrificio. Estos altos valores de pH determinan la dureza inicial y su evolución durante la maduración de la carne. En cuanto a la composición química, estos animales presentan un alto porcentaje de colágeno total y una baja solubilidad (5%), características atribuibles a su edad de sacrificio. Por su nivel de engrasamiento y su perfil de ácidos grasos, la carne de toro de lidia puede ser considerada como un producto bajo en grasa (<5%) similar al encontrado en otras de razas autóctonas españolas y que sería característico, al menos en parte, de animales alimentados con concentrado de cereal. Las diferencias que se han encontrado entre ganaderías en el perfil de ácidos grasos podrían sugerir distintos sistemas de manejo de los animales en la explotación. A partir de los resultados obtenidos y mediante el desarrollo del marketing, comercialización y estrategias de venta se podría diferenciar este tipo de carne para mejorar los beneficios de las producciones ganaderas de toros de lidia.
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    Caracterización y autentificación de carne de cordero y ternera con tecnología NIRS
    (2014) Buritica Echeverri, Juan; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Jarén Ceballos, Carmen; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
    En el presente trabajo de fin de máster se va a establecer un método para el análisis de muestras de carne de cordero y ternera mediante espectroscopía NIR y se va a comprobar la capacidad de la tecnología NIRS para clasificar la carne entre especies y por tipo de alimentación dentro de cada especie
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    Classification of beef longissimus thoracis muscle tenderness using hyperspectral imaging and chemometrics
    (MDPI, 2022) León Ecay, Sara; López Maestresalas, Ainara; Murillo Arbizu, María Teresa; Beriain Apesteguía, María José; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Arazuri Garín, Silvia; Jarén Ceballos, Carmen; Bass, Phillip D.; Colle, Michael J.; García, David; Romano Moreno, Miguel; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Ingeniaritza; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Ingeniería; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate
    Nowadays, the meat industry requires non-destructive, sustainable, and rapid methods that can provide objective and accurate quality assessment with little human intervention. Therefore, the present research aimed to create a model that can classify beef samples from longissimus thoracis muscle according to their tenderness degree based on hyperspectral imaging (HSI). In order to obtain different textures, two main strategies were used: (a) aging type (wet and dry aging with or without starters) and (b) aging times (0, 7, 13, 21, and 27 days). Categorization into two groups was carried out for further chemometric analysis, encompassing group 1 (ngroup1 = 30) with samples with WBSF < 53 N whereas group 2 (ngroup2 = 28) comprised samples with WBSF values 53 N. Then, classification models were created by applying the partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) method. The best results were achieved by combining the following pre-processing algorithms: 1st derivative + mean center, reaching 70.83% of correctly classified (CC) samples and 67.14% for cross validation (CV) and prediction, respectively. In general, it can be concluded that HSI technology combined with chemometrics has the potential to differentiate and classify meat samples according to their textural characteristics.
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    Combination of spectral and textural features of hyperspectral imaging for the authentication of the diet supplied to fattening cattle
    (Elsevier, 2024) León Ecay, Sara; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Arazuri Garín, Silvia; Goenaga Uceda, Irantzu; López Maestresalas, Ainara; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Ingeniería; Ingeniaritza; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    This study explored the potential of hyperspectral imaging in the near infrared region (NIR-HSI) as a non-destructive and rapid tool to discriminate among two beef fattening diets. For that purpose, a feeding trial was carried out with a total of 24 purebred Pirenaica calves. Twelve of them were fed barley and straw (BS) while 11 animals were finished on vegetable by-products (VBPR). When comparing the reference measurements of the meat coming from those animals, only the total collagen ratio expressed the feeding effect (p-value<0.05). To undertake the authentication procedure, two discrimination approaches were run: partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) and radial basis function-support vector machine (RBF-SVM). To precisely extract spectral and textural information from the lean portion of the meat steaks, various techniques were executed, such as principal component (PC) images, competitive adaptive reweighted sampling (CARS) for selecting optimal wavelengths, and gray-level-co-occurrence matrix (GLCM). After hyperspectral imaging and the combination of their own texture features, samples were classified according to feeding diet with an overall accuracy of 72.92% for PLS-DA and 80.56% for RBF-SVM. So, the potential of using HSI technology to authenticate the meat obtained from beef supplied a diet based on circular economy techniques was made in evidence.
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    Comparative description of growth, fat deposition, carcass and meat quality characteristics of Basque and Large White pigs
    (EDP Sciences, 2005) Alfonso Ruiz, Leopoldo; Mourot, Jacques; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Arana Navarro, Ana; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua
    Characteristics of growth, fat deposition, carcass and meat quality of pigs from the Basque Black Pied breed were described and compared with those of Large White pigs. Four pens, two per breed, of eleven pigs born during the same two week period, were simultaneously fattened and slaughtered, under the same conditions. The experiment was carried out over a fixed duration (124 days) and slaughter was carried out at a fixed average age (202 days). Basque pigs showed lower growth and feed efficiency and higher backfat depth (2.6 vs. 1.7 cm, P < 0.001) than Large White pigs. The difference was especially noticeable in the middle subcutaneous fat layer (0.5 cm, P < 0.001). The meat of Basque pigs was darker, redder, more marbled, and with higher pH values than in Large White pigs. Differences in fatty acid composition were observed between breeds but they were not statistically significant (P > 0.05) because of high variability observed between animals. The Basque breed exhibited an early and higher adipose development and a higher activity of enzymes responsible for lipid synthesis than the Large White. The diameter of intramuscular adipose cells was larger in Basque (40.2 vs. 33.0 μm, P < 0.001) than in Large White pigs. The results show the particular characteristics of the Basque breed as compared to pig lines highly selected for lean growth efficiency.
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    Detection of minced lamb and beef fraud using NIR spectroscopy
    (Elsevier, 2019) López Maestresalas, Ainara; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Jarén Ceballos, Carmen; Pérez Roncal, Claudia; Urrutia Vera, Olaia; Beriain Apesteguía, María José; Arazuri Garín, Silvia; Ingeniaritza; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Ingeniería; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    The aim of this work was to investigate the feasibility of near-infrared spectroscopy (NIRS), combined with chemometric techniques, to detect fraud in minced lamb and beef mixed with other types of meats. For this, 40 samples of pure lamb and 30 samples of pure beef along with 160 samples of mixed lamb and 156 samples of mixed beef at different levels: 1-2-5-10% (w/w) were prepared and analyzed. Spectral data were pre-processed using different techniques and explored by a Principal Component Analysis (PCA) to find out differences among pure and mixed samples. Moreover, a PLS-DA was carried out for each type of meat mixture. Classification results between 78.95 and 100% were achieved for the validation sets. Better rates of classification were obtained for samples mixed with pork meat, meat of Lidia breed cattle and foal meat than for samples mixed with chicken in both lamb and beef. Additionally, the obtained results showed that this technology could be used for detection of minced beef fraud with meat of Lidia breed cattle and foal in a percentage equal or higher than 2 and 1%, respectively. Therefore, this study shows the potential of NIRS combined with PLS-DA to detect fraud in minced lamb and beef.
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    Determinación de la fracción aromática de la carne de toro de lidia
    (2013) Arteta Hugueros, Maitane; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    La finalidad de este Trabajo Fin de Carrera ha sido caracterizar la fracción aromática de la carne de 9 toros lidiados en la feria de San Fermín 2012 de tres ganaderías distintas. Además se ha estudiado el efecto de la ganadería y la maduración, analizando muestras maduradas 24 horas y maduradas 14 días. Se realizó la extracción de los compuestos volátiles mediante la técnica de espacio de cabeza dinámico en un concentrador de muestras de purga y trampa. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía gaseosa capilar acoplada a un espectrómetro de masas. Para el análisis instrumental las muestras fueron descongeladas 24 horas antes de su análisis y posteriormente se picaron y se analizaron. El perfil de compuestos volátiles obtenido se ha relacionado con el análisis sensorial realizado por un panel de cata entrenado y con el perfil de ácidos grasos de las muestras. Fueron identificados un total de 21 compuestos volátiles de las siguientes familias: hidrocarburos alifáticos, aldehídos alifáticos, cetonas alifáticas, hidrocarburos aromáticos, compuestos azufrados, alcoholes alifáticos y ésteres. Los compuestos con mayor presencia fueron la 2-propanona y el etanol. La familia que presenta más diferencias significativas por maduración y ganadería es la de los aldehídos, siendo etanal, octanal, nonanal y hexanal los compuestos afectados. Estos compuestos, aumentan su PRA al aumentar la maduración, debido probablemente a la oxidación de los ácidos grasos y también se observan mayores PRA para la ganadería uno que para las otras dos. Además, el etanol también presenta diferencias significativas, tanto por ganadería como por maduración, siendo mayor conforme aumenta la maduración y mayor para la ganadería uno, al igual que lo hacen los aldehídos. Las correlaciones entre ácidos grasos y compuestos volátiles aumentan con la maduración. Respecto a los atributos sensoriales el olor a hígado es el único que presenta correlaciones con los ácidos grasos, y el flavor a sangre y la valoración global los que presentan correlaciones con los compuestos volátiles. El análisis de componentes principales apoya algunas de las correlaciones observadas. Sin embargo, dicho análisis no corrobora los resultados del análisis descriptivo en los que se diferencia claramente la ganadería uno respecto las otras dos.
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    Efecto de la alimentación en el perfil aromático de la carne cocinada de corderos de raza navarra
    (2012) Ruiz Darbonnens, Marta; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    La finalidad de este Trabajo Fin de Carrera ha sido caracterizar la fracción aromática de la carne de corderos de Raza Navarra. Además se ha estudiado el efecto de la alimentación, al analizar muestras de corderos alimentados con tres dietas: control, lino y chía. Para este trabajo se empleó el músculo longissimus dorsi del lomo izquierdo de 33 corderos machos de raza Navarra procedentes del rebaño experimental que el ITG Ganadero tiene en la finca “El Serrón” en Valtierra (Navarra). Los corderos fueron distribuidos durante el cebo en tres grupos según el alimento recibido: Lote control (pienso concentrado comercial; n=11); Lote lino (pienso enriquecido con un 10% de semilla de lino; n=11); Lote chía (pienso enriquecido con un 10% de semilla de chía; n=11). Por lo que respecta a la metodología de trabajo, se realizó la extracción de los compuestos volátiles mediante la técnica de espacio de cabeza dinámico en un concentrador de muestras de purga y trampa. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía gaseosa capilar acoplada a un espectrómetro de masas. Se realizaron dos repeticiones de cada muestra de cordero. Para el análisis instrumental las muestras fueron descongeladas 24 horas antes de su análisis y posteriormente se picaron y se analizaron. El perfil de compuestos volátiles obtenido se ha relacionado con el análisis sensorial realizado por un panel de consumidores. Fueron identificados un total de 35 compuestos volátiles. Los que mayor presencia tuvieron fueron: la 2-propanona (PRA 25.56%), hexanal (PRA 12.04%), etanol (PRA 7.52%) nonanal (PRA 7.33%) y octanal (PRA 5.67%). Entre los resultados obtenidos cabe destacar que sí se dieron diferencias tanto en el perfil de compuestos volátiles como en los atributos sensoriales. En el perfil de los compuestos volátiles se obtuvieron diferencias debidas al efecto de la alimentación. Con respecto a los atributos sensoriales, cabe destacar el gran número de correlaciones presentes de la mayoría de los compuestos volátiles con el olor y el sabor como atributos sensoriales. La ausencia de compuestos en chía como tiourea y 2,2,4,6,6-pentametilheptano corrobora lo obtenido en el panel de consumidores.
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    Efecto de la maduración en la conservación de la carne de potro
    (Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2018) Ruiz Darbonnens, Marta; Beriain Apesteguía, María José; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Cantalejo Díez, María Jesús; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Para el desarrollo del presente estudio, se investigó el efecto de la maduración del músculo Longissimus dorsi (LD), por un lado como pieza entera y por otro lado tras el fileteado, sobre los parámetros de calidad de la carne de potro. Se emplearon músculos madurados 24 horas en la canal procedentes de ocho potros quincenos de raza Burguete. Cada lomo se dividió en dos partes iguales. Una parte no fue madurada, y la segunda fue madurada 7 días. Posteriormente, ambas partes fueron fileteadas y los filetes fueron conservados durante 9 días en bandejas cubiertas con film permeable al oxígeno en un expositor. No hubo interacción entre la maduración en el lomo y el tiempo de conservación posterior del filete. Los valores de textura fueron bajos desde el comienzo siendo considerada 'tierna'. Debido a la maduración, el enrojecimiento (a*) fue intenso y el contenido de metamioglobina fue bajo, pero la oxidación de los lípidos y la degradación del olor aumentaron. Cuando la maduración se llevó a cabo en filete, el tiempo de conservación y la atmósfera rica en oxígeno hicieron que la carne de potro se deteriorara rápidamente. La oxidación de los lípidos y la mioglobina y la degradación del color aumentaron día a día. Además, cuanto más tiempo estuvo expuesta la carne al oxígeno, peores fueron las valoraciones de color y olor sensorial de la carne de potro. El tiempo de conservación de la carne de potro fue inferior a 3 días, siendo el color característico el factor limitante.
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    PublicationRestricted
    Efecto de la raza y el sistema de producción en la composición de la grasa en la carne de ternera
    (2007) Arbea Arriazu, Santiago; Induráin Báñez, Gregorio; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
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    PublicationOpen Access
    Effect of residual feed intake on meat quality in fattening Charolais bulls fed two contrasting diets
    (Elsevier, 2024) Ellies-Oury, Marie Pierre; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Papillon, Sandrine; Albechaalany, John; Cantalapiedra-Hijar, G.; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    The selection of more efficient animals for breeding is of both economic and environmental interest to the industry. The aim of this study was to evaluate the influence of the animals’ residual feed intake (RFI) ranking in interaction with the type of diet on the meat quality of Charolais beef cattle. Indeed, several biological mechanisms are associated with RFI, especially when animals are fed high starch-diets. It is therefore possible that quality parameters may show greater changes due to RFI in the context of high starch diets compared to high forage diets. An 84-day feed efficiency trial followed immediately by a second 112-day feed efficiency trial was conducted with a total of 100 animals fed either maize- or grass-diets for 196-days. At the end of the 84-day period, the 32 most divergent RFI animals (16 extreme RFI animals per diet, 8 RFI+ and 8 RFI-) were identified. They were slaughtered after 112-days of finishing. The Longissimus thoracis was characterised in terms of nutritional and sensory quality. RFI had no effect on lab colour, muscle shear force, total fat, fatty acid ratios and most of the total fatty acid content (especially n-3) irrespective of the diet. However, more efficient animals (RFI-) showed higher CLA contents compared to less efficient animals (RFI+) regardless of the diet and also a lower n6/n3 ratio only in animals fed the maize diets. Diet also had a significant effect on lipid and FA content as well as on FA composition.
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    Effect of slaughter age and finishing diet on sensory evaluation and consumers’ preference of foal meat
    (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), 2019) Ruiz Darbonnens, Marta; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Beriain Apesteguía, María José; Crecente, Santiago; Lorenzo, José M.; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Aim of study: This study focused on the sensory evaluation and consumer preferences of foal meat depending on the animal slaughter age (13 and 26 months) and finishing diet (standard and linseed concentrate). Area of study: It was developed in two localities in the north of Spain: Orense and Pamplona. Material and methods: The sensory study was conducted by a 10-member trained and a 474-consumer panel. Main results: The trained panel described meat from both, 13 and 26-months old foals similar between each other. On the contrary, consumers considered meat from the younger group to be juicier and tenderer, being juiciness and tenderness (p<0.05), the most important clues for their global acceptance. No differences were found in either the trained or the consumer panel due to the finishing diet. The consumers test was carried out in two Spanish cities (Pamplona and Orense. Two scenarios were considered: without and with supplementary information about the foal meat production. The additional information disclosed about foal meat had a positive effect on Pamplona consumers’ assessments. Research highlights: City and information level are essential factors to introduce foal meat in the market. The lack of knowledge about foal meat and its low presence in meat markets make it necessary to develop further sensory studies; to obtain foal meat description patterns, and to get to know consumers’ likings.
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    PublicationOpen Access
    Effects of addition of linseed and marine algae to the diet on adipose tissue development, fatty acid profile, lipogenic gene expression, and meat quality in lambs
    (Public Library of Science, 2016) Urrutia Vera, Olaia; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Soret Lafraya, Beatriz; Purroy Unanua, Antonio; Arana Navarro, Ana; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    This study examined the effect of linseed and algae on growth and carcass parameters, adipocyte cellularity, fatty acid profile and meat quality and gene expression in subcutaneous and intramuscular adipose tissues (AT) in lambs. After weaning, 33 lambs were fed three diets up to 26.7 ± 0.3 kg: Control diet (barley and soybean); L diet (barley, soybean and 10% linseed) and L-A diet (barley, soybean, 5% linseed and 3.89% algae). Lambs fed L-A diet showed lower average daily gain and greater slaughter age compared to Control and L (P < 0.001). Carcass traits were not affected by L and L-A diets, but a trend towards greater adipocyte diameter was observed in L and L-A in the subcutaneous AT (P = 0.057). Adding either linseed or linseed and algae increased α-linolenic acid and eicosapentaenoic acid contents in both AT (P < 0.001); however, docosahexaenoic acid was increased by L-A (P < 0.001). The n-6/n-3 ratio decreased in L and L-A (P < 0.001). Algae had adverse effects on meat quality, with greater lipid oxidation and reduced ratings for odor and flavor. The expression of lipogenic genes was downregulated in the subcutaneous AT (P < 0.05): acetyl-CoA carboxylase 1 (ACACA) in L and L-A and lipoprotein lipase (LPL) and stearoyl-CoA desaturase (SCD) in L-A. Fatty acid desaturase 1 (FADS1), fatty acid desaturase 2 (FADS2) and fatty acid elongase 5 (ELOVL5) were unaffected. In the subcutaneous AT, supplementing either L or L-A increased peroxisome proliferator-activated receptor gamma (PPARG) and CAAT-enhancer binding protein alpha (CEBPA) (P < 0.05), although it had no effect on sterol regulatory element-binding factor 1 (SREBF1). In the intramuscular AT, expression of ACACA, SCD, FADS1 and FADS2 decreased in L and L-A (P < 0.001) and LPL in L (P < 0.01), but PPARG, CEBPA and SREBF1 were unaffected.
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    PublicationOpen Access
    Emploi des sous-produits d’origine végétale de l'industrie alimentaire dans l'alimentation des ruminants
    (Université de Clermont-Ferrand, 2023) Dupin, Léonore; Ellies-Oury, Marie Pierre; Goenaga Uceda, Irantzu; Pauwelyn, Sigrid; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    With rising feed prices and sustainability being the watchword, it's time to think about ways to conserve resources, especially feed. As the largest cost item on livestock farms (60%), feed is a good way to make farms more self-sufficient and/or to reduce costs. By-products from the agri-food industry that can be used in animal feed seem to be a promising way to feed ruminants at a regional level, especially as such a sector is likely to be part of a circular economy approach. By-products from plant production, especially fruit and vegetables, have a particularly high potential for use in animal rations. Many other types of residues from processing industries could also be used, each with its own advantages and disadvantages.