Browsing by Author "Virto Serrano, Raquel"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    PublicationOpen Access
    Caracterización microbiológica de tomate cubitado y sopa oriental a lo largo del proceso de fabricación industrial para la optimización de los tratamientos térmicos
    (2018) Izuriaga Echeverría, Carlos; Cantalejo Díez, María Jesús; Virto Serrano, Raquel; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
    Los métodos de conservación tradicionales basados en tratamientos térmicos conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, que además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a perfeccionar los tratamientos térmicos existentes, ya que cuanto más intenso es el tratamiento térmico aplicado, mayores son los cambios indeseables ocasionados. Por ello, cuando se establecen los tratamientos térmicos más adecuados para un determinado producto se busca siempre un compromiso entre su calidad microbiológica, organoléptica y nutritiva. Teniendo todo ello en cuenta, esta tesis fin de máster forma parte de un proyecto ideado por una empresa de la industria agroalimentaria y desarrollado en las instalaciones de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) cuyo objetivo principal es el desarrollo de herramientas de gestión de peligros microbiológicos en alimentos, focalizándose en microorganismos de deterioro o alterantes en dos tipos de alimentos de estudio, uno ácido (tomate) y otro no ácido (sopa oriental), que permitan la toma de decisiones inteligentes sobre los tratamientos de conservación térmicos más adecuados para optimizar la calidad y rentabilidad de dichos productos alimentarios. En este trabajo se ha evaluado la caracterización microbiológica de los dos productos en estudio a lo largo del proceso de fabricación industrial. Además se estudió la termorresistencia del microorganismo A. acidocaldarius hallado en tomate, poniendo de manifiesto la ineficacia del tratamiento térmico aplicado en la empresa y siendo por ello insuficiente para la total inactivación de este microorganismo.