Trabajos Fin de Estudios - Ikasketen Amaierako Lanak

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Aceptación de innovaciones en etiquetado sobre emisiones de CO₂ en la leche por parte de consumidores de Azagra, Navarra
(2016) Gurrea Hernández, Elena; Barrena Figueroa, Ramo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Debido al gran número de productos existentes hoy en día en el mercado, las empresas que los producen tratan de realizar innovaciones para que posean un distinción entre los demás. Hay una clara tendencia a que dicha distinción sea a través del etiquetado, que unido a la creciente preocupación por el medio ambiente y el cambio climático, hicieron que surgiera la huella de carbono. Esta se refleja en sellos con los cuales se etiquetan Aceptación de innovaciones en etiquetado sobre emisiones de CO2 en la leche por parte de consumidores de Azagra, Navarra. Página 6 productos y empresas. En el estudio que hoy nos ocupa se realizó una encuesta a consumidores sobre la aceptación del etiquetado con emisiones de CO2. Los encuestados residen en Azagra un pueblo de la Ribera de la Comunidad Foral de Navarra. Y en concreto se les preguntó por la etiqueta de huella de carbono en la leche y la aceptación que tendría por su parte. Los datos se analizaron estadísticamente y se llegaron a las conclusiones oportunas sobre si sería viable debido a sus respuestas.
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Aceptación por parte del consumidor de innovaciones en etiquetado. Información acerca de la ruptura de la cadena de frío
(2016) Elizalde Berastegui, Itziar; Barrena Figueroa, Ramo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El consumo de productos congelados está aumentando considerablemente debido al cambio de estilo de vida, y el cambio del consumo en los hogares. A día de hoy, se le da mayor importancia a la facilidad de preparación y a la calidad del producto. Esto hace que la competencia entre los diferentes productos y empresas sea feroz, teniendo que llevar a cabo estudios de mercado para poder estudiar la viabilidad de los productos más innovadores, así como para poder situarse en una posición de ventaja en el mercado. En este trabajo fin de grado, se ha llevado a cabo un estudio sobre la hipotética aceptación, por parte del consumidor, de una etiqueta innovadora. Esta etiqueta informa sobre la ruptura de la cadena de frio, está dirigido a productos congelados. El estudio, será realizado mediante la realización de encuestas personales en el Valle de la Barranca. En dicho estudio analizaremos distintos aspectos para poder determinar la acogida que tendría este tipo de etiqueta innovadora. Los datos obtenidos serán analizados con el programa estadístico SPSS, mediante análisis univariantes y bivariantes, para posteriormente sacar las conclusiones oportunas.
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Ácido ascórbico en hortalizas de uso fecuente en Navarra
(2018) Salas Martínez, Sarai; González García, Esther; Castañeda Presa, Verónica; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Llevar una dieta equilibrada es fundamental para el correcto mantenimiento de la salud. Uno de los nutrientes esenciales en nuestro organismo es el ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto con gran poder antioxidante, capaz de prevenir numerosas enfermedades. Sin embargo, las células humanas no son capaces de sintetizarlo y, como consecuencia, se debe adquirir principalmente a través del consumo de frutas y hortalizas. Algunas frutas como los cítricos son conocidas por su alto contenido en vitamina C, aunque las hortalizas presentan unos niveles considerables. El objetivo de este estudio es lograr un mayor conocimiento acerca del contenido de ácido ascórbico en distintas hortalizas de uso frecuente. En primer lugar, se ha llevado a cabo un análisis de las distintas Tablas de Composición de Alimentos (TCA), analizando los niveles de ascorbato. Tras ello, se han determinado los niveles de ácido ascórbico en un conjunto de hortalizas de flor, fruto y hoja, analizando su estado redox. Las distintas TCA presentan contenidos comparables de ascorbato en la mayoría de los alimentos, aunque se observan algunas diferencias con respecto al número de alimentos que incluyen, y su clasificación. Los contenidos de ascorbato determinados son coherentes con los presentados en las TCA, siendo las hortalizas de fruto, como el pimiento, las que mayores niveles presentan y las de hoja, como la acelga, las más pobres. El estado redox es muy alto en pimiento siendo muy bajo en el resto de hortalizas. Tanto las formas oxidadas como reducidas poseen acción vitamínica, pero su absorción ocurre de diferente manera, por lo que esto podría tener efectos distintos en el metabolismo celular.
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Actividad antimicrobiana y antioxidante de películas comestibles basadas en WPI y extracto de hinojo marino.
(2018) Irisarri Urarte, Maialen; Maté Caballero, Juan Ignacio; Otero Tuárez, Víctor Oswaldo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El objetivo del presente proyecto fue elaborar películas comestibles a base de suero lácteo (WPI) con extracto de hinojo marino (Crithmum maritimum) como agente activo con el fin de determinar si posee capacidad antimicrobiana y/o antioxidante. Para ello, se elaboraron discos de películas comestibles a base de WPI con extracto de hinojo marino a concentraciones 0, 0,5, 1 y 2%. La capacidad antioxidante fue determinada por difusión de discos en reacción de ABTS y la capacidad antimicrobiana fue determinada por difusión de discos en las bacterias Aeromonas hidrophyla, Shewanella putrefaciens, Pseudomonas fluorescens y Listeria innocua. En primer lugar, se puso a punto el método de elaboración de películas comestibles basadas en proteínas de suero lácteo con los extractos vegetales estudiados, ya que hubo problemas en la formación de películas con el método tradicional. A continuación, se realizaron los ensayos de capacidad antioxidante y antimicrobiana. Los resultados indican que los extractos de hinojo marino presentan capacidad antioxidante gracias a sus compuestos fenólicos, pero menor de lo esperado probablemente por la reducida difusión de los componentes en las películas de proteínas de suero. Por otro lado, se determinó que estas películas no poseen capacidad antimicrobiana, probablemente también debido a la lenta difusividad de los compuestos. Aunque, si el extracto es aplicado directamente sobre la superficie si se observa una leve capacidad antimicrobiana frente a Shewanella putrefciens y Pseudomonas fluorescens.
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Análisis del interés del mercado por un producto innovador. El caso del pan de bagazo con levadura madre
(2017) Azqueta Iriarte, Fernando; Barrena Figueroa, Ramo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El presente trabajo de fin de grado consiste en el estudio de mercado de un nuevo producto del sector de la bollería, pastelería y panadería, un pan realizado con subproductos de la elaboración de la cerveza. Se ha realizado una búsqueda bibliográfica sobre datos de consumo y producción de pan, para conocer las posibilidades que se pueden encontrar en el sector y ver cómo está siendo su evolución. Además, se ha encuestado a un número determinado de personas para conocer las preferencias de los clientes respecto a ciertos atributos organolépticos y de presentación, así como de la predisposición a la compra del producto, de esta forma se pueden conseguir datos representativos y se puede estudiar la viabilidad comercial del producto.
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Aumento de la vida útil de concentrados proteicos lácteos (Caseínas) líquidos
(2019) Jaso Ripodas, Oihane; Fernández García, Teresa; García Amezketa, Arantza; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Los concentrados proteicos lácteos se caracterizan por sus propiedades funcionales y por su valor nutritivo. Es por esto que, en los últimos años, la industria alimentaria ha aumentado la util ización concentrados proteicos como ingrediente para la elaboración de nuevos productos alimentarios. En el presente estudio se han realizado ensayos con concentrados de caseína micelar liquida, un concentrado proteico lácteo en el cual la caseína conserv a su forma micelar y se han analizado tanto parámetros fisicoquímicos como de calidad microbiológica para caracterizarlo. Así en estas soluciones la acidez es más elevada en las de mayor concentración en caseína (9,9g/100ml y 10,5g/100ml) y el pH es mayor en las dos de menor concentración proteica (7,6 g/100ml y 8,9 g/100ml). A su vez, se ha estudiado el efecto que tiene sobre las propiedades físico-químicas y la calidad nutricional de los concentrados de caseína micelar la aplicación de tratamientos de altas presiones hidrostáticas a 300 MPa, 450 MPa y 600MPa. Las soluciones coloidales de concentrado en caseína micelar presurizadas y no presurizadas muestran una estabilidad aceptable. Las muestras tratadas por altas presiones muestran diferencias estadísticam ente significativas en las coorden adas de color del espacio CIELAB con respecto a las no tratadas. Estas variaciones son más acusadas para el tratamiento a 600MPa. Las altas presiones tienen un efecto positivo en la calidad microbiológica, ya que a mayores presiones, la carga microbiológica disminuye, aumentando la vida útil del producto.
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Automatización del análisis de imágenes hiperespectrales para identificación de aptitud de patatas
(2018) Ayala Martini, Daniela; López Molina, Carlos; López Maestresalas, Ainara; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El presente documento sirve como memoria del Trabajo fin de Grado realizado por Daniela Ayala Martini como consecución de los estudios del Grado de Innovación de Procesos y Pro- ductos Alimentarios. La memoria se refiere a un estudio realizado por la alumna en el marco de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Este estudio se realizó con un doble ob- jetivo. Por un lado, se trata de automatizar el proceso de adquisición y tratamiento de imágenes hiperespectrales; por otro, se intenta diferenciar las aptitudes industriales de la patata gracias a la interpretación de esas imágenes. El proyecto comienza con el envío, por parte del Instituto Vasco de Investigacion y Desa- rrollo Agrario (NEIKER-Tecnalia), de 20 variedades de patatas, de las cuales 11 eran de aptitud industrial para cocido y 9 de aptitud industrial para fritura. Dichas muestras fueron llevadas al Departamento de Proyectos e Ingeniería Rural de la UPNA. En este departamento se tomaron imágenes de las muestras con ayuda del equipo de adquisición de imágenes hiperespectrales, el cual estaba ya preparado con el software específico y las condiciones optimas para evitar errores en los resultados. Tomados los datos para el estudio, se procedió a su tratamiento. Uno de los hándicaps de las imágenes hiperespectrales es su difícil interpretación. En este proyecto, esta interpretación hubo de ser facilitada por diferentes scripts de MATLAB, que procesaban los datos brutos para obtener imágenes y /o gráficos de fácil interpretación. En ellos se pueden apreciar, por ejemplo, los espectros medios de diferentes zonas de la patata. Una vez procesados los datos, el estudio concluyo con la interpretación de los mismos en el contexto de la discriminación de variedades de patata por su aptitud. En concreto, se realizaron una serie de hipótesis cualitativas con el objetivo de esclarecer si existe una relación entre los perfiles hiperespectrales de diferentes regiones de las patatas obtenidas y sus aptitudes industriales. Los resultados indicaron que no había relación evidente entre aptitud y espectros medios por zona, pero sí permitieron sacar otras conclusiones reseñables. Por ejemplo, los resultados mostraron que la evolución del hiperespectro en diferentes regiones de la patata mantiene patrones no evidentes. Esto implica que, por ejemplo, el centro de la misma no parezca la región más representativa de las muestras. El estudio ha tenido, pues, éxito heterogéneo en sus objetivos. En términos de automatizar el proceso, se puede considerar un éxito, habiendo generado diferentes visualizaciones y gráficos de las imágenes hiperespectrales de manera totalmente automática. En cuanto a la diferenciación de aptitudes, los esfuerzos nos arrojan un éxito parcial. Esto plantea la posibilidad de introducir estas técnicas en la industria agroalimentaria, de manera automatizada, rápida y fiable, aunque aun hace falta descubrir más aplicaciones y modificaciones de este proceso para que se puedan resolver necesidades específicas, como las de este estudio.
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Caracterización agronómica, fisicoquímica y sensorial de variedades de tempranillo de viñedos recuperados de Navarra.
(2024) Ferri García, Arnau; Marín Arroyo, Remedios; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
El tempranillo en Navarra es una de las variedades de vid con más renombre, sin embargo, después de la replantación del siglo XX se daba por perdido. Es por ello por lo que desde la Estación de Viticultura y Enología de Navarra se está llevando a cabo una labor de recuperación de clones del tempranillo previo a esta replantación. El objetivo del presente trabajo es comparar sensorial, agronómica y fisicoquímicamente nueve clones distintos de tempranillo de viñedo antiguo mediante la técnica perfil de libre elección simulado (FCP) y empleando el análisis Procrustes generalizado (GPA) para el análisis de los datos. Los resultados indicaron que las muestras se pueden organizar en grupos según sus características, aunque todas tienen alguna peculiaridad que las diferencia del resto. Los jueces utilizaron principalmente la intensidad visual como atributo clave para distinguir las diferentes muestras que se les presentaron.
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Caracterización del perfil de ácidos grasos en aceite vegetales mediante HPLC
(2021) Camino Pérez, Nerea; Reyero Zaragoza, Inés; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
Cada aceite es una mezcla compleja de triacilglicéridos, cuyas diferencias radican principalmente en las posiciones de los ácidos grasos en el esqueleto de glicerol, en la longitud de las cadenas de carbono y en el número y posiciones de los dobles enlaces presentes en las moléculas. Para la identificación de los triacilglicéridos presentes en distintas muestras de aceite, se hace uso de un método de cromatografía líquida de alta resolución con un detector UV (HPLC-UV) y del cálculo del número equivalente de carbonos (ECN) para cada molécula. Además, se estudia la probabilidad teórica de aparición de cada triglicérido formado a partir de la combinación de los ácidos grasos mayoritarios presentes en el aceite, para diferenciar las señales correspondientes a los triglicéridos que presentan el mismo número equivalente de carbonos. De esta manera, se logra la identificación de los distintos triglicéridos presentes en ocho tipos de aceites vegetales diferentes (oliva, girasol, soja, maíz, aguacate, cacahuete, palma y sésamo). También se propone una aplicación del método de caracterización de aceites vegetales desarrollado en este trabajo en la industria alimentaria, mediante el análisis del aceite utilizado como líquido de cobertura de conservas de atún y sardinas en aceite.
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Comparación de las propiedades físicas de películas comestibles basados en proteína aislada de suero lácteo o gelatina de pescado con extractos de hinojo marino incorporados.
(2018) García Roldán, Aitor; Maté Caballero, Juan Ignacio; Otero Tuárez, Víctor Oswaldo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El empleo de películas activas es una de las principales innovaciones en envasado de alimentos que se está desarrollando en los últimos tiempos. La efectividad de estos materiales se basa en la incorporación de compuestos activos y en su migración desde la película hasta la superficie del alimento, actuando así sobre la calidad del mismo. Algunas de las moléculas empleadas para la formación de películas son la gelatina de pescado y la proteína aislada de suero lácteo. Respecto a los compuestos activos, actualmente se estudia el efecto de aceites esenciales y extracciones procedentes de diferentes materiales vegetales. Las plantas halófilas, tales como el hinojo marino, tienen gran potencial como fuente de compuestos activos. El presente trabajo pretende caracterizar las propiedades físicas de películas comestibles desarrolladas a base de gelatina de pescado o proteína aislada de suero lácteo y que incorporan extractos de hinojo marino. De este modo se valora el potencial de estos materiales para su uso con productos alimentarios. Se ha podido comprobar que la adición de extractos de hinojo marino afecta a las propiedades físicas de los films, aumentando su espesor, gramaje y contenido en humedad en las películas de gelatina de pescado, mientras que se reducen en las de proteína de suero lácteo. En las películas desarrolladas con ambas matrices aumenta la solubilidad y la permeabilidad al vapor de agua. En cuanto a las propiedades mecánicas, el extracto actúa como un plastificante, aumentando la elongación relativa y reduciendo la tensión máxima de rotura.
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Comparación de técnicas cromatrográficas en el seguimiento de la reacción de transformación de aceites vegetales
(2021) Gracia Gutiérrez, David; Reyero Zaragoza, Inés; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
En esta investigación se estudia la comparación de dos técnicas cromatográficas, la cromatografía de permeación en gel (GPC) y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), en el seguimiento de la reacción de transesterificación a partir de diferentes aceites vegetales (oliva y girasol) en presencia de un catalizador homogéneo (NaOH) utilizado habitualmente para la obtención de biodiésel. Se realiza el análisis de varias muestras para cada aceite a distintos tiempos de reacción. En el HPLC se van a determinar los ésteres metílicos que conforman el biodiésel, así como la identificación de los triglicéridos mayoritarios de los aceites empleados. Por otro lado, en el GPC se va a cuantificar el biodiésel total obtenido, además de los compuestos intermedios que se generan en la reacción como son diglicéridos y monoglicéridos. Por último, se realiza la comparación de ambas técnicas, en las cuales se trabaja con detectores diferentes, de índice de refracción en el caso del GPC y detector ultravioleta en el caso del HPLC. Se han identificado mediante HPLC los triglicéridos y metil ésteres mayoritarios presentes en las muestras de reacción de ambos aceites en función de su tiempo de retención haciendo uso de patrones comerciales. Por otra parte, con el GPC se han identificado todas las especies presentes en las muestras y se ha calculado la conversión de aceite, así como el rendimiento a biodiésel y compuestos intermedios (diglicéridos y monoglicéridos) obtenidos en la reacción.
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Conservación de concentrados de proteínas lácteas mediante la aplicación de tratamientos térmicos.
(2018) Martínez Inda, Blanca; Barba González-Albo, Carmen; Arozarena Martinicorena, Íñigo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
La caseína constituye el 80 % del total de las proteínas de la leche de vaca, esta proteína se encuentra dispersa en la leche formando agregados coloidales denominados micelas. La caseína micelar tiene múltiples aplicaciones alimentarias debido a sus propiedades tecnológicas (retención de agua, propiedades emulsionantes y espumantes) y su alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de dos tratamientos térmicos de pasteurización (High Temperature-Short Time y Low Temperature-Long Time) en dispersiones de caseína micelar a dos concentraciones, 4 % y 8 %. Se determinaran sus propiedades físico-químicas (pH, acidez, color, estabilidad de la dispersión) y su estabilidad microbiológica (mesófilos y psicrótrofos) para en último término aumentar su vida útil sin afectar significativamente a sus propiedades físico-químicas. El efecto de ambos tratamientos térmicos, tanto en la estabilidad físico-química como en la estabilidad microbiológica, es similar para las dos concentraciones de caseína micelar. Las propiedades físico-químicas apenas se ven afectadas tras los tratamientos manteniéndose estables tras 7 días de almacenamiento a 10 ºC. La carga microbiana de mesófilos disminuyó considerablemente en comparación con las muestras no tratadas termicamente obteniéndose valores inferiores a 105 UFC/ml tras 7 días de almacenamiento a 10 ºC. Respecto a los psicrótrofos no hubo apenas desarrollo en las muestras tratadas térmicamente.
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Conservación de concentrados proteícos lácteos mediante atomización y liofilización.
(2018) Tres Insausti, Andrea; Navarro Huidobro, Montserrat; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Los concentrados proteicos lácteos (CPL), debido a las propiedades funcionales de las proteínas y a su valor general, se comercializan ampliamente y están muy presentes en la industria alimentaria (nutrición infantil, elaboración de quesos y yogures…). El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de técnicas de secado, concretamente la atomización y la liofilización, sobre las características de un CPL. Se realizó una atomización (temperatura del aire de entrada 160ºC)y dos liofilizaciones con tiempo de secado primario diferente ( 23 y 8 horas). Se ha determinado el efecto de estos tratamientos sobre el CPL mediante el color, la actividad de agua, el índice de dispersión, el índice de solubilidad, el tamaño de partícula y la estabilidad física). Los resultados principales indican que el color de las muestras tratadas es más cercano al color de la leche y que los índices de dispersión y solubilidad aumentan por encima del 80%.
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Control de calidad de productos fermentados asiáticos (koji y miso) mediante variaciones de proceso y de materia prima
(2019) Gorria Muñoz, Marta; Maté Caballero, Juan Ignacio; Fernández Pan, Idoya; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El koji es el ingrediente principal en la producción de alimentos fermentados característicos del sudeste asiático como es el caso del miso, un producto tradicional tipo pasta que se utiliza como potenciador de sabor en muchas elaboraciones. El objetivo principal del Trabajo Fin de Grado se centró en la mejora de la calidad final y valor gastronómico de misos obtenidos a partir de koji elaborados con diferentes materias primas (arroz, cebada y pan viejo) y bajo diferentes temperaturas de proceso. Los parámetros de calidad que se estudiaron fueron actividad de α-amilasas y proteasas, contenido en ácido glutámico, fuerza de compresión durante el proceso de elaboración y untabilidad del producto final. Los misos de mayor valor gastronómico se obtuvieron a partir del koji elaborado a una mayor temperatura (32 ºC) dado su intensidad de sabor (probablemente debida al mayor contenido en ácido glutámico generado) y un perfil organoléptico complejo e interesante para su incorporación en elaboraciones de inspiración asiática.
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Creación de un nuevo producto enriquecido en ovoproteína y de textura modificada adaptado a la disfagia
(2016) Merino Antón, Gorka; Beriain Apesteguía, María José; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ordóñez Aranguren, Ana Isabel; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
La modificación de la textura de la dieta es el principal tratamiento para la disfagia. Pero no existe una clasificación universal de los alimentos adaptados para dicho tratamiento. Además, la ingesta prolongada de estos productos provoca, a menudo, problemas nutricionales severos. El objetivo de este trabajo es el desarrollo de alimentos enriquecidos en proteínas de alto valor biológico como son las ovoproteínas, así como la creación de una nueva clasificación para estos productos, basada en alimentos referencia comúnmente usados por personas que padecen disfagia. Mediante técnicas instrumentales se han establecido los parámetros reológicos necesarios para definir esta clasificación, que son la fuerza máxima de compresión y la viscosidad aparente. Además, se han medido dos atributos mediante el análisis sensorial: la resistencia que opone el producto a romperse y la dificultad de deglución. La comparación de los resultados obtenidos del análisis sensorial y de las medidas instrumentales servirán para copiar la textura de los alimentos referencia creando los nuevos productos hiperproteicos y para establecer la nueva clasificación.
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Desarrollo de análogos cárnicos sin alérgenos para personas con discapacidad intelectual
(2022) Agustino Aranguren, Lorea; López Vázquez, Rafael; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
Las personas con discapacidad intelectual (DI) tienden a padecer mayores problemas de salud, muchos de ellos están relacionados con la alimentación. Para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas con DI, se han desarrollado dos productos innovadores que cumplen las necesidades y preferencias de estos. Para poder llevar a cabo el diseño de estos dos productos, un san jacobo vegano y una salchicha fresca vegana, en primer lugar; es necesario conocer que es una discapacidad intelectual, las necesidades y limitaciones que tienen y cuáles son los hábitos y preferencias alimentarias. Durante la fase experimental se ejecutaron diversas pruebas con ingredientes y procesos hasta conseguir el diseño final de ambos productos. Para garantizar que los productos cumpliesen con las condiciones de calidad y seguridad alimentaria, se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Por lo que respecta al estudio microbiológico, se efectuaron diferentes análisis para comprobar la ausencia de microrganismos patógenos. Asimismo, se aseguró que los microrganismos indicadores de higiene y de alteración en los productos se encontrasen en límites inferiores a los máximos. Dentro de los análisis fisicoquímicos, se hicieron pruebas de color, textura, pH y actividad del agua (aw) en productos del proyecto y en productos comerciales para poder comparar los resultados. Los análisis sensoriales realizados se llevaron a cabo internamente en la empresa para encaminar el diseño de los productos, y externamente con personas con discapacidad intelectual para determinar la aceptabilidad de estos. Los resultados obtenidos han sido de gran ayuda para identificar aspectos positivos y negativos del san jacobo vegano y de la salchicha fresca vegana, y presentar sugerencias de mejora para lograr unos productos que se adapten al estilo de vida de las personas con discapacidad intelectual.
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Desarrollo de películas comestibles antioxidantes basadas en la incorporación α-tocoferol
(2016) Beunza Aríztegui, Miren; Fernández Pan, Idoya; Maté Caballero, Juan Ignacio; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El objetivo del presente Trabajo Fin de Grado fue el desarrollo de películas comestibles (PC) antioxidantes como herramientas para controlar la oxidación lipídica en alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Para ello se elaboraron y caracterizaron soluciones formadoras de películas (SFP) y PC basadas en proteína aislada de suero lácteo (WPI) a la que se incorporó α-tocoferol a concentraciones de 0,5% y 1% como agente antioxidante. Fue necesario realizar un estudio previo con disoluciones de α-tocoferol en etanol. Estas disoluciones resultaron tener una elevada actividad antioxidante y resistencia a temperaturas de hasta 40 ºC. Las SFP resultaron tener un tamaño de partícula de entre 0,2 y 0,3 μm fueron estables y mostraron una alta actividad antioxidante. La adición de α-tocoferol a SFP no afectó significativamente al pH ni a la densidad, pero sí a la tensión superficial la cual disminuye con el aumento de la concentración del α-tocoferol. Por su parte, las PC fueron uniformes, continuas, flexibles, y no presentaron poros o fracturas y presentaron grosor de entre 100 y 120 μm. Se observó que con el aumento de α-tocoferol la humedad de las PC incrementó y disminuyó la luminosidad. La velocidad de extracción y la actividad antioxidante del α-tocoferol de las películas comestibles en solventes etanólicos es mayor en películas de 1% de concentración que en las de 0,5%. Además, tanto la velocidad de extracción como la actividad antioxidante aumentan con la proporción etanol:agua. Los recubrimientos comestibles con α-tocoferol podrían ser utilizados para extender la vida útil de los alimentos y protegerlos de la oxidación lipídica
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Desarrollo de snacks de manzana bajo diferentes condiciones de proceso
(2020) Erdociain Pérez, Elena; Arozarena Martinicorena, Íñigo; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
El secado de alimentos es una técnica interesante para crear nuevos productos y además alargar su vida útil y proporcionarles valor añadido. Dentro del grupo de los snacks saludables, los más comunes son los snacks de fruta deshidratada. Además, la manzana es una de frutas más utilizadas para elaborar este tipo de productos. El presente trabajo tiene el objetivo de desarrollar snacks de manzana de la variedad Royal Gala mediante secado con aire caliente y estudiar cómo factores como la temperatura de secado (40, 60 y 80 ˚C), el grosor del producto inicial (2 y 4 mm) y la aplicación de un pretratamiento antioxidante con zumo de limón pueden afectar a la cinética de secado y a parámetros como la humedad, el color y la textura del producto final. La cinética de secado y la textura se vieron afectadas por los tres factores planteados. El color de los snacks se volvió más oscuro a mayor temperatura de secado, particularmente a 80 ˚C, en los snacks no sometidos a pretratamiento con zumo de limón. Este pretratamiento tuvo un claro efecto antipardeante, al menos en los snacks obtenidos a las temperaturas de secado 40 y 60 ˚C.
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Desarrollo de un derivado lácteo ecológico
(2021) Lizarreta Insausti, Lorea; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
Una forma de aumentar los ingresos de explotaciones productoras de leches es el elaborar derivados lácteos, lo cual, además, genera actividad económica en la zona. El objetivo del trabajo es desarrollar un producto lácteo para Jauregia esnekiak. Para ello se ha realizado una encuesta a los consumidores que ha permitido identificar como producto a desarrollar un queso untable ecológico. Tras ensayar diferentes condiciones de desuerado e incubación, se ha seleccionado para el proceso de elaboración una coagulación mixta con 1,5ppm de cuajo y un desuerado largo de 18 horas en refrigeración. Se ha demostrado mediante pruebas de formulación de distinto grado de materia MG/ESL que la viscosidad incrementa con extracto seco y que los quesos más grasos son más estables y menos propensos a sinéresis durante el almacenamiento. Se ha seleccionado finalmente la formulación de leche estandarizada con 4% de nata, que da lugar a un queso de 29% de ESL, y MG/ESL de 47% con un rendimiento de 27%. Además, mediante una evaluación hedónica se ha asegurado la aceptación del producto por parte del consumidor.
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Desarrollo de un método rápido basado en la PCR a tiempo real para recuento de Escherichia coli en leche cruda
(2017) Pérez de Ciriza López, Alma; Arana Navarro, Ana; Urrutia Vera, Olaia; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El hábitat natural de Escherichia coli es el tracto intestinal de humanos y animales y su presencia en un alimento indica generalmente una contaminación de origen fecal. Esta bacteria es un microorganismo marcador clásico de calidad higiénica y presencia de patógenos productos lácteos o el agua. Para la industria agroalimentaria es de interés desarrollar métodos rápidos, seguros y económicos para la detección de microorganismos marcadores como E. coli. La utilización de metodologías basadas en el análisis del ADN empleando la PCR a tiempo real (qPCR) permite en pocas horas realizar el recuento de microorganismos con alta sensibilidad y especificidad. El presente estudio tuvo como objetivo estandarizar una técnica de qPCR con sonda TaqMan para el recuento de E. coli en leche cruda. Se diseñaron cebadores para amplificar un fragmento del gen uidA, presente en el 97% de las cepas de E. coli. Se optimizó la qPCR para el recuento de E. coli en cultivo puro (curvas de calibración celular) y se evaluó la técnica en muestras de leche inoculadas experimentalmente (curva de calibración en leche). El límite de cuantificación alcanzado fue de 7,3 x 102 u.f.c/mL, lo que se corresponde con 108 copias del genoma de E. coli en la reacción de qPCR, que mostró valores de eficiencia cercanos al 100% y un valor de Ct de 31,38 ± 0,01. Además, los valores del coeficiente de variación obtenidos en los estudios de repetibilidad (0,91%) y reproducibilidad (0,74%) del método fueron bajos, lo que demuestra la adecuada precisión del método.