Peraza Alemán, Carlos Miguel

Profile Picture

Email Address

person.page.identifierURI

https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/53844

Birth Date

Job Title

Last Name

Peraza Alemán

First Name

Carlos Miguel

person.page.departamento

Ingeniería

person.page.instituteName

IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain

ORCID

0000-0002-8104-5213

person.page.observainves

751454

person.page.upna

812402

Name

Filters

20231
Reset filters

Settings

Author: Arazuri Garín, Silvia × Subject: Acrylamide ×

Search Results

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    PublicationOpen Access
    Influencia de factores de cultivo y conservación en el contenido en azúcares reductores en patata
    (Universidad de Sevilla, 2023) Jarén Ceballos, Carmen; Peraza Alemán, Carlos Miguel; Mangado Ederra, Jesús; López Maestresalas, Ainara; Arazuri Garín, Silvia; Ingeniería; Ingeniaritza; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    La patata es uno de los alimentos más importante del mundo y una de las formas más habituales de consumirla es como patatas fritas. Al freírla a altas temperaturas, los azúcares reductores y la asparagina de la patata pueden dar lugar a acrilamidas, por medio de la reacción de Maillard. La acrilamida está clasificada como sustancia probablemente cancerígena para el ser humano. Por eso es importante que las patatas destinadas a fritura tengan un bajo contenido en azúcares reductores. Este contenido depende de factores genéticos, medioambientales, culturales y condiciones de almacenamiento. Por ello, en este trabajo se pretende analizar algunos de esos factores en una variedad rica en azúcares reductores como es Jaerla. Los factores analizados fueron el estrés hídrico durante el cultivo, dos temperaturas de almacenamiento (8 y 13ºC) y tiempo de almacenamiento en las anteriores temperaturas, desde 0 hasta 13 semanas. Las muestras de patatas de cada uno de los tratamientos se liofilizaron y se determinó su contenido en azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. Los datos fueron analizados con R-Studio. Solo se encontraron diferencias significativas en el factor temperatura de conservación para los tres azúcares, obteniéndose los valores más altos en las patatas conservadas a 8ºC.