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Influencia de la maduración y el tipo de cocinado en la valoración sensorial y el perfil de compuestos aromáticos del cruce industrial de raza Retinta
(Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2019) Panea Doblado, Begoña; Ripoll, Guillermo; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Beriain Apesteguía, María José; Sañudo Astiz, Carlos; Albertí, P.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
Se estudió el efecto del tiempo de maduración y tipo de cocinado sobre la valoración sensorial y el perfil de los compuestos aromáticos de la carne de animales de los cruces de toros de las razas Retinta, Limousine, Pirenaica y Asturiana de los Valles con vacas Retintas. Se utilizaron dos paneles, uno para el efecto de la maduración y otro para el tipo de cocinado. El entrenamiento de los catadores y la temperatura de cocinado fueron idénticos en ambos casos, aunque los perfiles difieren entre sí. En la valoración sensorial no se encontraron interacciones entre efectos. El cruce sólo afectó a la terneza, siendo la carne de Pirenaica x Retinta y Retinta x Retinta algo más dura. La terneza, el flavor a hígado y el flavor ácido aumentaron con la maduración, al contrario que la jugosidad. El tipo de cocinado afectó a la terneza y a la facilidad al tragar, estando ambas variables inversamente correlacionadas. Se identificaron 50 compuestos aromáticos. El cruce tuvo menos influencia que el tipo de cocinado y se encontró una interacción significativa entre efectos para 15 de los compuestos, especialmente hidrocarburos. El cruce afectó al porcentaje de alcoholes, compuestos azufrados y cetonas pero no al resto y el tipo de cocinado, a todos los compuestos. Los hidrocarburos y las cetonas presentaron mayores concentraciones que el resto. Para todos los grupos de compuestos excepto para los azufrados, las cantidades detectadas fueron mayores cuando el método de cocinado fue la cocción.
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Efecto de la maduración en la conservación de la carne de potro
(Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2018) Ruiz Darbonnens, Marta; Beriain Apesteguía, María José; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Cantalejo Díez, María Jesús; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Para el desarrollo del presente estudio, se investigó el efecto de la maduración del músculo Longissimus dorsi (LD), por un lado como pieza entera y por otro lado tras el fileteado, sobre los parámetros de calidad de la carne de potro. Se emplearon músculos madurados 24 horas en la canal procedentes de ocho potros quincenos de raza Burguete. Cada lomo se dividió en dos partes iguales. Una parte no fue madurada, y la segunda fue madurada 7 días. Posteriormente, ambas partes fueron fileteadas y los filetes fueron conservados durante 9 días en bandejas cubiertas con film permeable al oxígeno en un expositor. No hubo interacción entre la maduración en el lomo y el tiempo de conservación posterior del filete. Los valores de textura fueron bajos desde el comienzo siendo considerada 'tierna'. Debido a la maduración, el enrojecimiento (a*) fue intenso y el contenido de metamioglobina fue bajo, pero la oxidación de los lípidos y la degradación del olor aumentaron. Cuando la maduración se llevó a cabo en filete, el tiempo de conservación y la atmósfera rica en oxígeno hicieron que la carne de potro se deteriorara rápidamente. La oxidación de los lípidos y la mioglobina y la degradación del color aumentaron día a día. Además, cuanto más tiempo estuvo expuesta la carne al oxígeno, peores fueron las valoraciones de color y olor sensorial de la carne de potro. El tiempo de conservación de la carne de potro fue inferior a 3 días, siendo el color característico el factor limitante.
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Detection of minced lamb and beef fraud using NIR spectroscopy
(Elsevier, 2019) López Maestresalas, Ainara; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Jarén Ceballos, Carmen; Pérez Roncal, Claudia; Urrutia Vera, Olaia; Beriain Apesteguía, María José; Arazuri Garín, Silvia; Ingeniaritza; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Ingeniería; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
The aim of this work was to investigate the feasibility of near-infrared spectroscopy (NIRS), combined with chemometric techniques, to detect fraud in minced lamb and beef mixed with other types of meats. For this, 40 samples of pure lamb and 30 samples of pure beef along with 160 samples of mixed lamb and 156 samples of mixed beef at different levels: 1-2-5-10% (w/w) were prepared and analyzed. Spectral data were pre-processed using different techniques and explored by a Principal Component Analysis (PCA) to find out differences among pure and mixed samples. Moreover, a PLS-DA was carried out for each type of meat mixture. Classification results between 78.95 and 100% were achieved for the validation sets. Better rates of classification were obtained for samples mixed with pork meat, meat of Lidia breed cattle and foal meat than for samples mixed with chicken in both lamb and beef. Additionally, the obtained results showed that this technology could be used for detection of minced beef fraud with meat of Lidia breed cattle and foal in a percentage equal or higher than 2 and 1%, respectively. Therefore, this study shows the potential of NIRS combined with PLS-DA to detect fraud in minced lamb and beef.
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Effect of slaughter age and finishing diet on sensory evaluation and consumers’ preference of foal meat
(Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), 2019) Ruiz Darbonnens, Marta; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Beriain Apesteguía, María José; Crecente, Santiago; Lorenzo, José M.; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Aim of study: This study focused on the sensory evaluation and consumer preferences of foal meat depending on the animal slaughter age (13 and 26 months) and finishing diet (standard and linseed concentrate). Area of study: It was developed in two localities in the north of Spain: Orense and Pamplona. Material and methods: The sensory study was conducted by a 10-member trained and a 474-consumer panel. Main results: The trained panel described meat from both, 13 and 26-months old foals similar between each other. On the contrary, consumers considered meat from the younger group to be juicier and tenderer, being juiciness and tenderness (p<0.05), the most important clues for their global acceptance. No differences were found in either the trained or the consumer panel due to the finishing diet. The consumers test was carried out in two Spanish cities (Pamplona and Orense. Two scenarios were considered: without and with supplementary information about the foal meat production. The additional information disclosed about foal meat had a positive effect on Pamplona consumers’ assessments. Research highlights: City and information level are essential factors to introduce foal meat in the market. The lack of knowledge about foal meat and its low presence in meat markets make it necessary to develop further sensory studies; to obtain foal meat description patterns, and to get to know consumers’ likings.

Beriain Apesteguía, María José

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