Beriain Apesteguía, María José
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Beriain Apesteguía
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María José
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Agronomía, Biotecnología y Alimentación
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IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain
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Publication Open Access Effect of including whole linseed and vitamin E in the diet of young bulls slaughtered at two fat covers on the sensory quality of beef packaged in two different packaging systems(Wiley, 2017) Albertí, P.; Campo, María M.; Beriain Apesteguía, María José; Ripoll, Guillermo; Sañudo Astiz, Carlos; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen ZientziakBackground: Forty-six Pirenaica young bulls, slaughtered at two levels of fatness (3 and 4 mm), were used to evaluate theeffect of the inclusion of 50 g kg−1 linseed alone or with 200 IU vitamin E kg−1 in the concentrate and of the meat packaging system (vacuum or modified atmosphere packaging (MAP)) on the beef sensory quality. Results: The inclusion of linseed or supplementation with vitamin E in the concentrate induced no significant differences in the main meat sensory scores and overall appraisal except under MAP, where small differences due to concentrate ingredients were found in juiciness and metallic flavor intensity. Extending the display time up to 4 or 8 days in high-oxygen MAP had detrimental effects on sensory attributes. Meat from animals with 4 mm fat cover depth were rated more tender and juicy, less fibrous and with a higher intensity of beef flavor and rancid odor than meat from 3 mm fat cover bulls when both samples were vacuum packaged. Conclusion: The inclusion of 50 g kg−1 linseed in the concentrate fed to bulls had no detrimental effect on the beef sensory quality. The vacuum-packaged meat of bulls slaughtered at 4 mm fat cover was rated higher on sensory analysis than that at3 mm fat cover.Publication Open Access Influencia de la maduración y el tipo de cocinado en la valoración sensorial y el perfil de compuestos aromáticos del cruce industrial de raza Retinta(Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2019) Panea Doblado, Begoña; Ripoll, Guillermo; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Beriain Apesteguía, María José; Sañudo Astiz, Carlos; Albertí, P.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraSe estudió el efecto del tiempo de maduración y tipo de cocinado sobre la valoración sensorial y el perfil de los compuestos aromáticos de la carne de animales de los cruces de toros de las razas Retinta, Limousine, Pirenaica y Asturiana de los Valles con vacas Retintas. Se utilizaron dos paneles, uno para el efecto de la maduración y otro para el tipo de cocinado. El entrenamiento de los catadores y la temperatura de cocinado fueron idénticos en ambos casos, aunque los perfiles difieren entre sí. En la valoración sensorial no se encontraron interacciones entre efectos. El cruce sólo afectó a la terneza, siendo la carne de Pirenaica x Retinta y Retinta x Retinta algo más dura. La terneza, el flavor a hígado y el flavor ácido aumentaron con la maduración, al contrario que la jugosidad. El tipo de cocinado afectó a la terneza y a la facilidad al tragar, estando ambas variables inversamente correlacionadas. Se identificaron 50 compuestos aromáticos. El cruce tuvo menos influencia que el tipo de cocinado y se encontró una interacción significativa entre efectos para 15 de los compuestos, especialmente hidrocarburos. El cruce afectó al porcentaje de alcoholes, compuestos azufrados y cetonas pero no al resto y el tipo de cocinado, a todos los compuestos. Los hidrocarburos y las cetonas presentaron mayores concentraciones que el resto. Para todos los grupos de compuestos excepto para los azufrados, las cantidades detectadas fueron mayores cuando el método de cocinado fue la cocción.