Person:
Arroqui Vidaurreta, Cristina

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https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/48616

Birth Date

Research Projects

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Last Name

Arroqui Vidaurreta

First Name

Cristina

person.page.departamento

Agronomía, Biotecnología y Alimentación

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IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain

ORCID

0000-0002-0905-9549

person.page.upna

2551

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Author: López Patiño, Carmenza ×

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    PublicationOpen Access
    Evaluación del efecto conservante de la miel de abejas liofilizada en polvo sobre la carne molida de ternera
    (Corporacion Colombiana de Investigación Agropecuaria, 2023) López Patiño, Carmenza; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    El interés por usar sustancias naturales con potencial antimicrobiano crece cada vez más, buscando lograr la conservación de alimentos por periodos más largos. La miel tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas comprobadas, sin embargo, dada su viscosidad y densidad, es necesario buscar alternativas para su aplicación. El objetivo de esta investigación fue obtener miel en polvo mediante liofilización y comprobar su efecto sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne molida de ternera. La miel multifloral de romero y colza que fue utilizada se caracterizó para algunos componentes bioactivos, se mezcló con harina de trigo al 50 %, 60 % y 70 % p/p, se liofilizó y se pulverizó. La formulación al 50 % fue elegida por sus mejores características de humedad e higroscopicidad. Luego, fue aplicada a las carnes molidas al 10 % y al 20 % p/p. Las muestras se empacaron y almacenaron (4 ± 1 ºC) y durante los 0, 3, 7 y 10 días se midió pH, color y se hizo conteo de enterobacterias, aerobios mesófilos totales y psicrótrofos. Este análisis microbiológico arrojó que los tratamientos ralentizan el crecimiento de enterobacterias y aerobios mesófilos totales, siendo mayor el efecto con mayor concentración de miel. Además, la aplicación de los tratamientos afectó el color de las muestras con disminución en los valores de los parámetros: L* y a*. Se plantea que nuevos estudios podrían realizarse a partir de estos resultados para hacer seguimiento a una mayor cantidad de parámetros de calidad en carne molida.
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    PublicationOpen Access
    Strategies to enhance propolis ethanolic extract's flavor for its use as a natural preservative in beef
    (Enviro Research Publishers, 2021) López Patiño, Carmenza; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Virseda Chamorro, Paloma; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Propolis is rich in bioactive compounds like phenols and flavonoids, which make ft a promising alternative as a natural preservative. However, the use of propolis in the food industry is limited due to its strong, characteristic flavor. To overcome this problem, several strategies such as the combination with other ingredients or propolis microencapsulation have been studied. In this work, the addition of honeydew (no floral honey) to, and the elimination of the ethanol from, the propolis extract solution were used to mitigate this sensorial defect. Thus, the effect of these propolis solutions on beef quality during refrigerated storage were evaluated. Throughout storage, a decrease in the pH and the a*, indicative of microbial growth and oxidation, respectively, was observed in the control samples. Both deterioration processes were slowed down in the treated samples, demonstrating the antioxidant and antibacterial properties of the propolis and the honeydew. What is more, neither ethanol evaporation nor the addition of honeydew impaired the antimicrobial activity of the solutions, with the greatest microbial reductions observed in the former. With this solution, a reduction of 0.77 and 1.45 logarithmic units were observed for the mesophiles and the Enterobacteria, respectively. Finally, the propolis and honeydew solution presented the highest scores in all the sensory attributes analyzed. In conclusion, the strategies applied in this study were effective at enhancing propolis extract flavor whilst maintaining its antimicrobial and antioxidant properties. This could be a promising starting point for a wider use of propolis as a natural preservative in the food industry.