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Arroqui Vidaurreta, Cristina

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https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/48616

Birth Date

Research Projects

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Job Title

Last Name

Arroqui Vidaurreta

First Name

Cristina

person.page.departamento

Agronomía, Biotecnología y Alimentación

person.page.instituteName

IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain

ORCID

0000-0002-0905-9549

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2551

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Author: López Patiño, Carmenza × Subject: Carne de ternera molida ×

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    PublicationOpen Access
    Evaluación del efecto conservante de la miel de abejas liofilizada en polvo sobre la carne molida de ternera
    (Corporacion Colombiana de Investigación Agropecuaria, 2023) López Patiño, Carmenza; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    El interés por usar sustancias naturales con potencial antimicrobiano crece cada vez más, buscando lograr la conservación de alimentos por periodos más largos. La miel tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas comprobadas, sin embargo, dada su viscosidad y densidad, es necesario buscar alternativas para su aplicación. El objetivo de esta investigación fue obtener miel en polvo mediante liofilización y comprobar su efecto sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne molida de ternera. La miel multifloral de romero y colza que fue utilizada se caracterizó para algunos componentes bioactivos, se mezcló con harina de trigo al 50 %, 60 % y 70 % p/p, se liofilizó y se pulverizó. La formulación al 50 % fue elegida por sus mejores características de humedad e higroscopicidad. Luego, fue aplicada a las carnes molidas al 10 % y al 20 % p/p. Las muestras se empacaron y almacenaron (4 ± 1 ºC) y durante los 0, 3, 7 y 10 días se midió pH, color y se hizo conteo de enterobacterias, aerobios mesófilos totales y psicrótrofos. Este análisis microbiológico arrojó que los tratamientos ralentizan el crecimiento de enterobacterias y aerobios mesófilos totales, siendo mayor el efecto con mayor concentración de miel. Además, la aplicación de los tratamientos afectó el color de las muestras con disminución en los valores de los parámetros: L* y a*. Se plantea que nuevos estudios podrían realizarse a partir de estos resultados para hacer seguimiento a una mayor cantidad de parámetros de calidad en carne molida.