Person: Volpe Sainz, Francesca
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Volpe Sainz
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Francesca
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Ciencias
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Publication Open Access Efecto de la sustitución de harina de trigo en las propiedades físico-químicas, tecnológicas y sensoriales de productos de panadería(2017) Volpe Sainz, Francesca; Fernández Pan, Idoya; Maté Caballero, Juan; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola TeknikoaLa mejora de la calidad de productos libres de gluten es uno de los retos actuales del sector alimentario debido a la demanda generada por la población celíaca y la tendencia de un sector de la población por evitar alimentos con gluten en su dieta como estrategia para mejorar la salud. El gluten está formado por dos fracciones de proteínas diferentes, gliadinas y glutelinas, que confieren cohesividad y propiedades viscoelásticas a las masas. En el presente trabajo se estudió el efecto que ejerce la sustitución de harina de trigo sobre las propiedades físico-químicas, tecnológicas y sensoriales de un producto de panadería, bastones, que se consumen como snack. Se caracterizaron 5 variedades de este tipo de bastones comerciales basados en harina de trigo, para los parámetros se analizó el porcentaje de humedad y Fuerza máxima de corte. Se elaboraron bastones basados en 5 tipos de harinas libres de gluten (harina de maíz, arroz, trigo sarraceno y garbanzo) y se seleccionaron las harinas de maíz y arroz por su mejor valoración sensorial (sabor). Se fijó la formulación control a base de harina de trigo y se realizaron dos ensayos de sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz y harina de arroz. El aumento del contenido en harina de maíz provocó un aumento significativo de la Fuerza máxima de corte de los bastones mientras que al sustituir la harina de trigo por la de arroz el efecto fue el contrario. A partir de la valoración sensorial de las muestras se aprobaron los bastones basados en harina de maíz y harina de arroz. Así se ajustaron las formulaciones y parámetros de proceso para elaborar bastones de harina de maíz y harina de arroz y se propuso el empleo de semillas para mejorar los productos desarrollados. Los bastones desarrollados se caracterizaron para los parámetros de Fuerza máxima de corte, porcentaje de humedad y color. Los bastones de harina de maíz y de arroz con semillas fueron aprobados y calificados positivamente por un panel de 25 consumidores habituales de este tipo de productos