Person: Gómez Bastida, Inmaculada
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Gómez Bastida
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Inmaculada
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Ciencias del Medio Natural
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810395
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Publication Restricted Composición de la fracción lipídica de embutidos elaborados con grasa vegetal.(2009) Gómez Bastida, Inmaculada; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola TeknikoaPublication Open Access Shelf life of ground beef enriched with omega-3 and/or conjugated linoleic acid and use of grape seed extract to inhibit lipid oxidation(Wiley, 2016) Gómez Bastida, Inmaculada; Beriain Apesteguía, María José; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Realini, Carolina; Purroy Unanua, Antonio; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen Zientziak; Producción Agraria; Nekazaritza EkoizpenaThe shelf life and oxidative stability of refrigerated raw ground beef enriched with omega-3 and/or conjugated linoleic acid (CLA) were studied. Grape seed extract (GSE) was used to inhibit lipid oxidation in the ground beef. Eight treatments of ground beef were established according to the enrichment of beef (control, enriched with omega-3, with CLA, or with omega-3 plus CLA) and the use of GSE (0 and 250 mg GSE/kg product). Fresh beef was ground and mixed with GSE and salt. Treatments of beef were stored at 2± 1°C in aerobic packaging for 0, 1, 3, and 6 days under retail display conditions. Oxidation stability (thiobarbituric acid-reactive substances [TBARS]), pH, instrumental color, metmyoglobin formation, and sensory attributes (color and odor) were measured. Omega-3-enriched beef increased the oxidation level at day 6 as determined by TBARS (P<0.05), but the instrumental color was not affected. The enrichment of CLA improved the coordinates of color (P<0.05) until day 3 and decreased the oxidation at day 6 (P<0.05). There were no differences in color and odor values among the types of beef during display, except at day 3, when CLA treatments had the highest scores. Addition of GSE decreased the oxidation level (P<0.001) and did not affect the instrumental color or the sensory parameters.Publication Open Access Carne de vacuno enriquecida con n-3 y CLA y actitud de los consumidores frente a alimentos funcionales. Aptitud tecnológica para la elaboración de nuevos productos saludables.(2014) Gómez Bastida, Inmaculada; Beriain Apesteguía, María José; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen ZientziakLa innovación es un factor clave para impulsar y consolidar el sector cárnico, incrementando la competitividad en la cadena de carne de vacuno y garantizando a los consumidores los mejores productos, sanos y de calidad. El objetivo general planteado en la presente Tesis Doctoral ha sido estudiar el efecto de la incorporación de ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3 y CLA en las dietas de cebo de terneros con objeto de mejorar la calidad nutricional y organoléptica de su carne en función de las preferencias de los consumidores nacionales y posibilitar la obtención de nuevos derivados cárnicos saludables. Se utilizaron 48 machos enteros Holstein de 150 kg de peso vivo que fueron alimentados con 4 dietas experimentales (12 animales por tratamiento): 1. CONTROL: pienso concentrado comercial enriquecido. 2. LINO: CONTROL con un 10% de lino. 3. CLA: CONTROL con un 2% de CLA. 4. LINO+CLA: CONTROL con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA. El sacrificio se realizó cuando los animales alcanzaron 450 kg de peso vivo (10- 11 meses de edad). A las 24 horas del sacrificio se procedió a la toma de muestras del músculo Longissimus Dorsi, que posteriormente fueron congeladas hasta la realización de los diferentes análisis y experimentos que se han llevado a lo largo de la tesis. El enriquecimiento con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA de las dietas, que no ha afectado a los parámetros productivos ni metabolismo del tejido adiposo, ha mejorado el perfil de ácidos grasos de la carne, adecuándose más a los requerimientos nutricionales de los consumidores. Asimismo, esta carne enriquecida ha mejorado su calidad organoléptica en función de las preferencias de los consumidores nacionales y ha presentado una buena aptitud tecnológica. Finalmente, se puede concluir que la inclusión de semilla de lino y CLA en las dietas de terneros Hosltein puede mejorar la calidad nutricional y sensorial de la carne, sin afectar negativamente al metabolismo del animal ni a la aptitud tecnológica de las carnes obtenidas.Publication Open Access Textural characteristics of safe dishes for dysphagic patients: a multivariate analysis approach(Taylor & Francis, 2019) Ibáñez Moya, Francisco C.; Gómez Bastida, Inmaculada; Merino Antón, Gorka; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Gobierno de Navarra / Nafarroako GobernuaTwenty-four safe dishes for cerebral palsy dysphagic patients and four commercial dysphagia-oriented food products for dysphagia were studied in order to determine their textural characteristics. Apparent viscosity measured at 25, 50, and 100 s(-1) and extrusion force analyzed at 1, 2, 5, and 10 mm/s were evaluated. Using clustering techniques, samples were divided into three categories. Apparent viscosity at 50 s(-1) and extrusion force at 5 and 10 mm/s could be enough to characterize the safe dishes for dysphagic patients.Publication Open Access Physicochemical and sensory properties of sous vide meat and meat analog products marinated and cooked at different temperature-time combinations(Taylor & Francis, 2019) Gómez Bastida, Inmaculada; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODReady-to-eat (RTE) products elaborated from beef and meat analog, previously marinated (teriyaki and beer), were subjected to sous vide cooking at different combinations of temperature (70ºC and 80ºC) and time (60, 90 and 120 min for beef; 90, 120 and 150 min for meat analog). The sous vide cooking at 80ºC led to less cooking losses. The shear force values were approximately 50% lower in meat analog samples than in beef samples. The L* and a* value and sensory properties related to odor and color were similar in meat and meat analog products.