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Galarza Iriarte, Uxue

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https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/49054

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Galarza Iriarte

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Uxue

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Tecnología de Alimentos

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0000-0002-0521-9242

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Subject: Protein degradation ×

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    PublicationOpen Access
    Evolución de la calidad microbiológica y proteica de productos lácteos concentrados por filtración tangencial
    (2019) Galarza Iriarte, Uxue; Maté Caballero, Juan Ignacio; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
    Los concentrados en proteínas lácteas son productos de alto contenido en proteína y bajo en azúcares y grasa. La obtención de los mismos, es objeto de estudio para la utilización en nutrición infantil, deportiva o por sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la calidad proteica y microbiológica de los concentrados proteicos lácteos respecto a la leche durante el almacenamiento a 4 ºC a 6, 13 y 21 días. El estudio se realizó por triplicado sobre leche obtenida tras microfiltración cerámica (leche MF) y en concentrados líquidos de caseínas (LMCC) y en proteínas séricas (WPC) obtenidas tras una segunda microfiltración con membranas. En el caso de LMCC, fueron productos con diferente concentración (8, 10 y 12 g/100 g producto). La leche MF, LMCC y WPC fueron caracterizados físico-químicamente (pH, extracto seco, proteína total y no caseínica, lactosa) y microbiológicamente (enterobacterias, bacterias mesófilas, lácticas y psicrótrofas). Los resultados principales indican que ambos concentrados proteicos no son estables microbiológicamente más de 6 días a 4ºC al igual que la leche MF, por lo que sería necesaria un tratamiento posterior de pasteurización o equivalente. La degradación de proteínas se observa tras 13 días a 4 ºC tanto en leche MF como en LMCC. La degradación enzimática se produce principalmente en las caseínas β-CN A2 (25-50%), αs1-CN (30%) y β-CN A1 (10-30%); mientras la κ-CN fue la más resistente a la acción de enzimas endógenas y bacterianas. Por otro lado, las proteínas séricas son más resistentes frente a esta hidrólisis, su cantidad se mantiene constante durante 21 días a 4 ºC.
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    PublicationOpen Access
    Evolution of microbial and protein qualities of fractions of milk protein processed by microfiltration
    (Elsevier, 2022) Galarza Iriarte, Uxue; Iturmendi Vizcay, Nerea; García Amezqueta, Arantza; Fernández García, Teresa; Maté Caballero, Juan Ignacio; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua
    In dairy industry there has always been great concern about the microbial and protein quality of liquid milk protein fractions obtained by microfiltration (MF). The objectives of research were to study the impact of MF on the evolution of protein and microbial quality of microfiltered milk (MFM), liquid micellar casein concentrates (LMCC) and serum permeates (SP) during storage at 4 °C. This study was carried out with three different batches of milk using diafiltration. Samples were characterized by physicochemical properties; evolution of microbial load and protein (RP-HPLC). Ceramic MF (pore size 1.4 μm) did not change the protein profile, but reduced microbial load by up to 2 log CFU/mL. Polymeric MF (pore size 0.1 μm) was not a sterilizing process since all samples from the permeate presented bacterial growth after 6 days. Protein degradation was observed after 13 days at 4 °C in all studied products. Caseins (CN) were much more affected than whey proteins. β-CN A2 content was reduced by 25–50%, αs1-CN by 30% and β-CN A1 by 10–30%.; κ-CN was the most stable casein. The contents of the whey proteins remained unaltered for 21 days. Protein degradation was likely due to the action of endogenous and bacterial enzymes.