(SEOC, 1996) Horcada, Alberto; Beriain Apesteguía, María José; Purroy Unanua, Antonio; Lizaso, G.; Chasco Ugarte, Julia Margarita; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Mendizábal Múgica, Francisco Javier; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
En 57 corderos machos de raza Lacha sacrificados con 12, 18, 24 y 36 kg de peso
vivo (PV) y aproximadamente 25, 70, 90 y 130 días de edad respectivamente, se han
determinado varios parámetros relacionados con la calidad de la carne (pH, Capacidad
de retención de agua, dureza, contenido de mioglobina, y medidas físicas del
color) y con la composición química (humedad, proteína total, grasa intramuscular y
cenizas) del músculo longissimus dorsi. Así mismo, se ha estudiado la naturaleza y
composición de la grasa intramuscular (IM) del músculo longissimus dorsi y de la grasa
subcutánea (SC) que rodea al mismo. Los resultados obtenidos muestran que la carne procedente de los corderos de
24 kg ha presentado valores de pH final (pH24h) más elevados que la del resto de los
pesos vivos (p<0,01), así como una mayor facilidad para desprender agua que la de
los corderos sacrificados con 12 kg de PV (p<0,001). Con el incremento del peso
de sacrificio se ha observado en el músculo longissimus dorsi un aumento del contenido
de grasa IM (p<0,01), de mioglobina (p<0,01), del índice de rojo (coordenada
a*) (p<0,001) y un descenso de la luminosidad (coordenada L*) (p<0,001). Respecto
a la naturaleza de la grasa se ha observado que con el incremento del peso
vivo, el valor de índice de yodo aumentó en la grasa SC (p<0,01), mientras que en
la grasa IM disminuyó (p<0,001). Así mismo, se ha observado que en ambos depósitos
grasos (IM y SC) el contenido de ácidos grasos insaturados totales aumentó
(p<0,001) debido principalmente al incremento del porcentaje del ácido graso
mayoritario oleico (C18:1) (p<0,001).
