Insausti Barrenetxea, Kizkitza
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Insausti Barrenetxea
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Kizkitza
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Agronomía, Biotecnología y Alimentación
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IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain
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Publication Open Access Tenderness of PGI "Ternera de Navarra" beef samples determined by FTIR-MIR spectroscopy(MDPI, 2022) Beriain Apesteguía, María José; Lozano Saiz, María; Echeverría Morrás, Jesús; Murillo Arbizu, María Teresa; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Beruete Díaz, Miguel; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Institute for Advanced Materials and Mathematics - INAMAT2; Ingeniería Eléctrica, Electrónica y de Comunicación; Ingeniaritza Elektrikoa, Elektronikoaren eta Telekomunikazio IngeniaritzarenUnderstanding meat quality attribute changes during ageing by using non-destructive techniques is an emergent pursuit in the agroindustry research field. Using beef certified samples from the protected geographical indication (PGI) “Ternera de Navarra”, the primary goal of this study was to use Fourier transform infrared spectroscopy on the middle infrared region (FTIR-MIR) as a tool for the examination of meat tenderness evolution throughout ageing. Samples of the longissimus dorsi muscle of twenty young bulls were aged for 4, 6, 11, or 18 days at 4 °C. Animal carcass classification and sample proximate analysis were performed to check sample homogeneity. Raw aged steaks were analyzed by FTIR-MIR spectroscopy (4000–400 cm−1) to record the vibrational spectrum. Texture profile analysis was performed using a multiple compression test (compression rates of 20%, 80%, and 100%). Compression values were found to decrease notably between the fourth and sixth day of ageing for the three compression rates studied. This tendency continued until the 18th day for C20. For C80 and C100, there was not a clear change in the 11th and 18th days of the study. Regarding FTIR-MIR as a prediction method, it achieved an R2 lower than 40%. Using principal component analysis (PCA) of the results, the whole spectrum fingerprint was used in the discrimination of the starting and final ageing days with correct maturing time classifications. Combining the PCA treatment together with the discriminant analysis of spectral data allowed us to differentiate the samples between the initial and the final ageing points, but it did not single out the intermediate points.Publication Open Access Influencia de la maduración y el tipo de cocinado en la valoración sensorial y el perfil de compuestos aromáticos del cruce industrial de raza Retinta(Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2019) Panea Doblado, Begoña; Ripoll, Guillermo; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Beriain Apesteguía, María José; Sañudo Astiz, Carlos; Albertí, P.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraSe estudió el efecto del tiempo de maduración y tipo de cocinado sobre la valoración sensorial y el perfil de los compuestos aromáticos de la carne de animales de los cruces de toros de las razas Retinta, Limousine, Pirenaica y Asturiana de los Valles con vacas Retintas. Se utilizaron dos paneles, uno para el efecto de la maduración y otro para el tipo de cocinado. El entrenamiento de los catadores y la temperatura de cocinado fueron idénticos en ambos casos, aunque los perfiles difieren entre sí. En la valoración sensorial no se encontraron interacciones entre efectos. El cruce sólo afectó a la terneza, siendo la carne de Pirenaica x Retinta y Retinta x Retinta algo más dura. La terneza, el flavor a hígado y el flavor ácido aumentaron con la maduración, al contrario que la jugosidad. El tipo de cocinado afectó a la terneza y a la facilidad al tragar, estando ambas variables inversamente correlacionadas. Se identificaron 50 compuestos aromáticos. El cruce tuvo menos influencia que el tipo de cocinado y se encontró una interacción significativa entre efectos para 15 de los compuestos, especialmente hidrocarburos. El cruce afectó al porcentaje de alcoholes, compuestos azufrados y cetonas pero no al resto y el tipo de cocinado, a todos los compuestos. Los hidrocarburos y las cetonas presentaron mayores concentraciones que el resto. Para todos los grupos de compuestos excepto para los azufrados, las cantidades detectadas fueron mayores cuando el método de cocinado fue la cocción.