(Universidad del País Vasco, 2018) Fernández-d'Arlas Bidegáin, Borja; Institute for Advanced Materials and Mathematics - INAMAT2; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
En este artículo se presentan los resultados de unos sencillos ensayos de solubilidad de la clara de huevo cocido en medios tanto básico como ácido en presencia de distintas sales tales como haluros sódicos y varios cloruros alcalinos. El efecto de la sal sobre la solubilidad de la clara previamente coagulada se describe en términos de la Regla de Competitividad de Fajans o Regla de Afinidades al Agua Equivalente, en base a la distinta tendencia de los iones hacia la hidratación. La aplicación de este principio se orienta a explicar la competitividad de interacción entre iones de sales inorgánicas y grupos ionizados de los aminoácidos de las proteínas de la clara, lo cual se hipotetiza que determina la cinética y grado de solubilidad de la proteína coagulada.
