Uso de envolturas plásticas para el control de la generación de purga durante la cocción de productos cárnicos embutidos

En la presente tesis doctoral se han planteado dos objetivos generales. En primer lugar, se buscó identificar los factores relacionados con la presencia de purga en productos embutidos en envolturas plásticas y, en segundo lugar, definir soluciones tecnológicas a los problemas de purga a través del uso de envolturas artificiales en base a materiales plásticos. Para poder alcanzar los objetivos propuestos la presente memoria se organizó en cinco capítulos, tal como se describe a continuación. A partir de los resultados observados en esta investigación fue posible, en primer lugar, demostrar el potencial de las envolturas plásticas como estrategia para reducir la purga en productos embutidos cocidos, cuya efectividad tendrá una gran dependencia de la emulsión cárnica utilizada. Así mismo, se observó como la tensión es un parámetro clave en la reducción de purga y que las envolturas plásticas necesitan ejercer sobre la emulsión cárnica una tensión mínima para que la retención del agua a la matriz sea posible.

This doctoral thesis pursues two general objectives. Firstly, it seeks to identify the factors related to the purge presence in products stuffed in plastic casings and, secondly, to define technological solutions to purge problems by using artificial casings made from plastic materials. In order to accomplish these aims, this report has been organized into five chapters. From the results observed in this research, it was possible to demonstrate the potential of plastic casings as a strategy to reduce purge in meat emulsion stuffed products, the effectiveness of which will be highly dependent on the meat emulsion used. Furthermore, it was also observed that tension is a crucial parameter in purge reduction since plastic casings need to exert a minimum tension on the meat emulsion to hold the water in the matrix.