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Envasado y conservación de producto vegetal ecológico

El presente estudio se ha llevado a cabo en colaboración con la empresa “Mejana Gourmet” en relación con el desarrollo de un nuevo producto alimentario. Se trata de un untable elaborado a base de verduras cultivadas en la zona de Tudela y el presente TFG parte de la problemática encontrada en la elaboración de dicho untable, concretamente en la oclusión de aire tanto en la matriz alimentaria como en el espacio de cabeza y sus consecuencias negativas. El objetivo del TFG está centrado en la búsqueda de una solución a la problemática encontrada y la caracterización del untable en relación con su untabilidad, estabilidad física, color y pH. En el TFG se describen la metodología y los materiales empleados tanto en la experimentación preliminar (puesta a punto de metodología, ajuste del proceso), como en la experimentación central y en la adicional (efecto de la adición excesiva de fibra y presencia de cierres defectuosos). Los resultados indican que la reducción del aire ocluido en la matriz junto con la eliminación del aire del espacio de cabeza a través de un chorro de vapor han implicado mejoras evidentes tanto de procesado como de producto final.

Azterlan hau Mejana Gourmet enpresarekin elkarlanean egin da, elikagai berri baten garapenari dagokionez. Elikagaia Tutera aldean landatutako barazkiekin egindako untable bat da, eta GAL honek untable hori egitean aurkitutako problematikatik abiatzen da, zehazki airearen oklusioan, bai elikadura-matrizean, bai buruko espazioan, eta horren ondorio negatiboetan. GALaren helburua aurkitutako problematikari irtenbidea bilatzea da, bai eta untablearen karakterizazioa ere, untabilitateari, egonkortasun fisikoari, koloreari eta pH-ari dagokienez. Dokumentuan zehar, aurretiazko esperimentazioan (metodologia doitzea, prozesua doitzea), zein esperimentazio zentralean eta gehigarrian (zuntz gehiegi gehitzearen eta itxiera akastunak izatearen eragina) erabilitako metodologia eta materialak deskribatzen dira. Emaitzek adierazten dutenez, matrizean aire okluitua murrizteak eta lurrun-zurrusta baten bidez buruko espaziotik airea kentzeak hobekuntza nabariak ekarri dituzte bai produktuaren prozesatzean, baita azken produktuan ere.

This study has been carried out in collaboration with the company "Mejana Gourmet" in relation to the development of a new food product. It is a spread made from vegetables grown in the surrounding are of Tudela and this work is based on the problems found in the preparation of said spread, specifically in the occlusion of air in the food matrix, as well as in the head space and its negative consequences. The objective of the study is focused on the search for a solution to the problem encountered and the characterization of the spread in relation to its spreadability, physical stability, color and pH. The document describes the methodology and the materials used both in the preliminary experimentation (methodology fine-tuning, process adjustment), as well as in the central experimentation and in the additional one (effect of the excessive addition of fiber and the presence of defective closures). The results indicate that the reduction of entrained air in food matrix together with the elimination of headspace air through a steam jet have led to evident improvements in both processing and final product.