Propiedades de soluciones de concentrados de proteínas aisladas de suero tratadas por altas presiones hidrostáticas

Los concentrados de soluciones de proteínas séricas aisladas se obtienen mediante un proceso de microfiltración por membranas y secado por pulverización de las proteínas séricas de la leche. Se caracterizan por su uso en la industria alimentaria dado su excelente valor nutritivo, sus propiedades funcionales y su coste bajo. El objetivo general de este trabajo es estudiar el efecto de diferentes tratamientos a altas presiones en las propiedades fisicoquímicas de una solución de proteína sérica aislada a una concentración del 16%. Para la elaboración del concentrado proteico, se realiza una caracterización de la materia prima proporcionada por la empresa Carbery Group Ltd (Irlanda). Las soluciones de proteína sérica aislada presentan una disminución de pH y, a consecuencia, un aumento de la acidez tras un aumento de la presión. A su vez, entre las muestras no tratadas y tratadas por altas presiones, se observan diferencias significativas en las variables de color del sistema CIELAB. La capacidad espumante de las soluciones proteicas disminuye cuando la presión en el tratamiento aumenta, probablemente, debido a los diferentes cambios estructurales y agregación de proteínas que se dan en los diferentes tratamientos. Posiblemente, dada la elevada concentración de β-Lactoglobulina en los concentrados proteicos, se muestra un ligero descenso de la capacidad emulsionante, sin diferencias significativas tras los diferentes tratamientos a altas presiones.

Concentrates of isolated serum protein solutions are obtained through a process of membrane microfiltration and spray drying of the milk serum proteins. They are characterized by their use in the food industry due to their excellent nutritional value, functional properties and low cost. The general objective of this work is to study the effect of different high pressure treatments on the physicochemical properties of an isolated 16% concentrated serum protein solution. For the elaboration of the protein concentrate, a characterization of the raw material provided by the company Carberry Group Ldt (Ireland) is carried out. After the high pressure treatment, the isolated serum proteins solutions show a decrease in the pH, and consequently an increase in their acidity. Also, significant differences in the CIELAB coordinate color are seen between the treated and untreated samples. Due the structural changes and proteins aggregation that occur during the different high pressure treatments, probably, the foaming capacity of the solution decreases. This effect increases when the applied pressure is greater. Possibly, he high concentration of β- Lactoglobulin in the protein concentrates produces a slight decrease in the emulsifying capacity. The differences between the different applied pressures are not significant.