Pérez Ciordia, Sonia2016-01-122016-01-122015https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/19843El resveratrol es un compuesto polifenólico presente en la piel de la uva que se ha informado que aporta numerosos beneficios para la salud. Sin embargo, este compuesto presenta inestabilidad y además, muestra baja bioaccesibilidad y escasa solubilidad en agua. En el presente estudio se ha evaluado el efecto de la encapsulación en la biodisponibilidad y estabilidad UV mediante la formación de complejos biopoliméricos y nanopartículas biopoliméricas por el método de precipitación antisolvente. En el primer caso, el resveratrol fue cubierto de caseinato o caseinato-dextrano y en el segundo proceso, el resveratrol y la zeína se encontraban rodeados de caseínato o caseínatodextrano. Los conjugados caseinato-dextrano fueron obtenidos mediante la reacción de Maillard. Los resultados mostraron que los diferentes tratamientos empleados protegían al resveratrol e incrementaban su bioaccesibilidad, pero la mayor efectividad fue proporcionada por las nanopartículas biopoliméricas.Resveratrol is a polyphenolic compound in grape skin that has been reported to have numerous health benefits. However, this compound shows instability and also, low bioaccessibility and poor water solubility. In this current study, we assessed the encapsulation effect in bioaccessibility and UV stability through the formation of biopolymer complexes and biopolymer nanoparticles by antisolvent precipitation. In the first case, resveratrol was covered with caseinate or caseinate-dextran, and in the second process, resveratrol and zein were coated in caseinate or caseinate-dextran. The caseinatedextran conjugated were obtained by the Maillard reaction. The results showed that the different treatments protected to resveratrol and increased bioaccessibility, but the most effectiveness was the biopolymer nanoparticles.application/pdfspaResveratrolEncapsulaciónBioaccesibilidadReacción de MaillardPrecipitación antisolventeEncapsulationBioaccessibilityMaillard ReactionAntisolvent precipitationinfo:eu-repo/semantics/masterThesis2016-01-12info:eu-repo/semantics/openAccess