Idareta Erro, Maite2016-10-262017-04-012016https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/22511En el presente trabajo de investigación se han buscado alternativas conservantes al SO₂ en el vino debido a los efectos tóxicos que este compuesto tiene sobre la salud del ser humano. El estudio se ha realizado sobre vinos procedentes de 3 tipos de uva distintos, Garnacha, Graciano y Cabernet Sauvignon. Como alternativas conservantes al SO₂ se han utilizado combinaciones de bajas concentraciones de este compuesto con dos extractos naturales, uno de salvia y otro de olivo. La capacidad conservante y la influencia sobre la calidad del vino de dichas alternativas se ha estudiado determinando las concentraciones de aminas en el vino mediante HPLC con detector de fluorescencia y las de compuestos volátiles utilizando cromatografía de gases con detector de masas. Ambas alternativas han demostrado conservar el vino de manera similar al SO₂, mejorando además la concentración de ésteres. Por ello se presentan como potenciales alternativas conservantes por el momento.In the present research work different alternatives for the use of SO2 as only preservative in wine have been studied due to the human health problems associated to this compound. The study has been done using wines produced from 3 different grape varieties: Garnacha, Graciano and Cabernet Sauvignon. As alternatives to the actual preservative different mixtures has been used using low SO2 concentrations with two different natural extrac, one from olive and another one from sage. The alternatives’ preservative capacity and their influence on wine’s quality has been studied by the determination of the amines concentration using a HPLC with a fluorescence detector, and the evolution of volatile compounds concentrations using a gas chromatograph with a coupled mass detector. The results has shown that both alternatives seems to preserve wine similarly to SO2, increasing besides its esters concentrations. Because of that, they are presentend as potential alternatives for the moment.application/pdfspaDióxido de azufreExtractos naturalesAminasCompuestos volátilesVino tintoSulphur dioxideNatural extractsAminesVolatile compoundsRed wineTrabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana2016-10-13Acceso abierto / Sarbide irekiainfo:eu-repo/semantics/openAccess