Arévalo Fernández, Melisa2014-03-032014-03-0320130000578214https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/9544El consumo mundial de fitoquímicos naturales en la alimentación está en expansión. Los beneficios asociados a los diversos compuestos bioactivos presentes en las frutas y hortalizas han contribuido a aumentar el consumo de estos alimentos en todo el mundo. Tanto el açaí como la jabuticaba se consideran alimentos ricos en antocianinas, ácidos polifenólicos y flavonoides. Estos compuestos están implicados en la prevención de dolencias como arterioesclerosis, artritis, cataratas, inflamaciones crónicas, cáncer y dolencias del sistema inmune. Debido a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud de los compuestos polifenólicos, es interesante determinar su cantidad en las dos frutas mencionadas, para así estudiar sus efectos beneficiosos para la salud humana y su posible inclusión en el mercado de alimentos funcionales. La actividad antioxidante de un alimento es la expresión de los diferentes componentes polifenólicos, cuando se aplica al análisis de alimentos, los métodos son muy diversos, y los resultados obtenidos, también lo son, por lo que sabemos que no existe un ensayo único y específico para la cuantificación de la capacidad antioxidante. El método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau es el más empleado para la cuantificación de polifenoles totales, pero no es un método específico, la reacción envuelve todos los grupos fenólicos presentes en el medio, además de sustancias reductoras adicionadas a los alimentos o presentes de forma natural, interfiriendo en los resultados. Muchos estudios no tienen en consideración estas interferencias, por lo que las cantidades de polifenoles y su capacidad antioxidante puede haber sido sobreestimada. Por ello, en este estudio se emplea el cartucho C18 para purificar los extractos, y realizar los análisis correspondientes sobre las diferentes fracciones. Según los análisis realizados tanto el contenido de polifenoles como la actividad antioxidante de açaí y jabuticaba se ven afectados por interferentes, dando resultados diferentes en las distintas fracciones analizadas. Por todo ello, según el presente estudio se hace necesario tener en cuenta los posibles interferentes en la cuantificación de los compuestos antioxidantes y la capacidad de estos en las frutas.application/pdfspaAçaíJauticabaEuterpe oleraceaMyrciaria caulifloraCompuestos no fenólicosAntioxidantesinfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccess