Nieto Almazán, Ainhoa2024-07-172024-07-172024https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/50302El objetivo del presente estudio ha sido la evaluación del efecto de un tratamiento de altas presiones hidrostáticas (HPP) sobre un prototipo alimenticio rico en proteína de lactosuero y βglucanos, con el fin de mejorar la bioaccesibilidad y el efecto biológico de ambos componentes sobre el control glucémico. Se elaboraron tres formulaciones distintas: proteína de lactosuero (F1), salvado de avena y β-glucanos (F2) y una combinación de ambos (F3). Sobre estas formulaciones se aplicó diferentes condiciones de HPP (presión y tiempo). Se realizaron análisis físicos para determinar la viscosidad, y enzimáticos para evaluar el contenido de β-glucanos, almidón resistente y no resistente, y azúcares reductores (glucosa y fructosa). Trasla aplicación de HPP, no se observaron diferencias en el contenido de β-glucanos, aunque sí se apreciaron incrementos significativos en la viscosidad de las muestras. Asimismo, se midió una disminución en el contenido de almidón resistente y un aumento en el de almidón no resistente en todas las formulaciones. También se llevó a cabo un análisis de interacciones para estudiar la variabilidad de las muestras en función del tratamiento, observándose que este afectaba al contenido de almidón no resistente y de su formulación, influyendo está en el contenido de β-glucanos. Asimismo, se estudió la variabilidad en el contenido de almidón resistente, glucosa, fructosa y viscosidad por la interacción de ambos factores y un análisis de componentes principales que reveló una clara diferenciación entre las formulaciones y los tratamientos aplicados. En conclusión, las altas presiones pueden afectar significativamente a las características reológicas y a la estructura de los almidones contenidos en los los alimentos. La interacción entre proteínas de lactosuero y β-glucanos puede influir en la disponibilidad y funcionalidad de estos componentes, pudiendo impactar en su respuesta glicémica, aspecto que deberá ser corroborado en futuros estudios.The objective of the present study was the evaluation of the effect of a high hydrostatic pressure (APH) treatment in a food prototype rich in whey protein and β-glucans to improve the bioaccessibility and biological effect of both components for glycemic control. Three different formulations were developed: whey proteins (F1), oat bran plus β-glucans (F2) and a combination of both (F3). Different conditions of HPP (pressure, time) were applied. Physical analyses were carried out to determine the viscosity, and enzymatic analysis were carried out to evaluate the content of β-glucans, resistant and non-resistant starch, and reducing sugars (glucose and fructose). After the application of HPP, no differences were observed in the content of β-glucans, although significant variations were observed in the viscosity of the samples. Likewise, a decrease in the content of resistant starch and an increase in that of nonresistant starch was measured in all formulations. An interaction analysis was also carried out to study the variability of the samples depending on the treatment, observing that this affected the content of non-resistant starch and its formulation, influencing the content of β-glucans. Likewise, the variability in the content of resistant starch, glucose, fructose and viscosity was studied by the interaction of both factors and a principal component analysis that revealed a clear differentiation between the formulations and the treatments applied. Finally, it was concluded that high pressures could significantly affect the rheological characteristics and structure of starch contained in the formulations. The interaction between whey proteins and β-glucans might influence the availability and functionality of these components and could impact their glycemic response, aspect that must be confirmed in future studies.application/pdfspaDiabetes tipo IIAltas presionesβ-glucanosProteínas del lactosueroAlmidón resistenteAlmidón no resistenteGlucosaFructosaViscosidadType II diabetesHigh pressureβ-glucansWhey proteinsResistant starchNon-resistant starchGlucoseFructoseViscosityinfo:eu-repo/semantics/masterThesis2024-07-05info:eu-repo/semantics/embargoedAccess